1. Repositorio institucional de CLACSO
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4. Departamentos de Ciencias Sociales y Humanidades - DCSH/UCA - Cosecha

Título :	Aplicación de Lean Six Sigma para la reducción de costos operativos en la industria restaurantera CONIA, Congreso de Ingeniería y Arquitectura 2019. “Hacia la Innovación y el Cambio Tecnológico, para un desarrollo sostenible”
Palabras clave :	Restaurante;Reducción de costos;Lean Six sigma
Descripción :	En los últimos años ante la creciente presión por incrementar su competitividad empresarial, las compañías han implementado iniciativas Lean Six Sigma (LSS) para mejorar su desempeño y la satisfacción de sus clientes. El presente artículo describe un caso de implementación de LSS para la reducción de los costos asociados a porciones sobrantes en una mediana empresa que ofrece servicios de cafetería corporativa y cátering. Con seis puntos de venta, la compañía reportaba costos anuales cercanos a $8,000.00 en porciones sobrantes de alimentos para almuerzos. Se identificó que cinco familias de productos (aves, cárnicos, pastas, ensaladas y rellenos) contribuían al 80% de estos costos, con sobrantes promedio semanales entre 10.2% y 27.32%. Se aplicó la metodología DMAIC (Definir- Medir – Analizar – Implementar– Controlar) para analizar los procesos primarios de la cadena de valor y se estudiaron las preferencias de los consumidores. Entre los problemas identificados estaban la falta de estandarización instrumental y controles de producción, desconocimiento de la variabilidad de materias primas, rendimientos y predilecciones de los clientes. Tras la implementación de medidas correctivas se alcanzaron niveles de sobrantes promedio entre 5.3% y 7.4%, mayores ventas en las familias analizadas y un incremento anual proyectado de las utilidades de aproximadamente $15,000.00.
URI :	https://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/267441
Otros identificadores :	2308-409X http://hdl.handle.net/11674/3822
Aparece en las colecciones:	Departamentos de Ciencias Sociales y Humanidades - DCSH/UCA - Cosecha

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