1. Repositorio institucional de CLACSO
2. Colección de los Centros Asociados
3. El Salvador
4. Departamentos de Ciencias Sociales y Humanidades - DCSH/UCA - Cosecha

Título :	Implementación de métodos analíticos para evaluar la calidad de aceites de freído discontinuo CONIA, Congreso de Ingeniería y Arquitectura 2015. “Cincuenta años de tecnología al servicio de la sociedad"
Palabras clave :	Fritura profunda;Estabilidad oxidativa;Calidad del aceite;Valor de p-Anisidina;Dienos conjugados;Aceites vegetales;Vegetable oils
Descripción :	Se estudió el deterioro del aceite en un proceso de fritura profunda a altas temperaturas y largos períodos de reutilización, enfocándose en la oxidación de la oleína de palma y del aceite de girasol, a 180 y 195 °C, en un período de 60 horas por simulación. Se determinó viscosidad, porcentaje de dienos conjugados y valor de p-Anisidina, validando los datos obtenidos con ANOVA, indicando que la viscosidad y valor de p-Anisidina son métodos reproducibles y repetibles. El aceite de girasol por su alta inestabilidad oxidativa, presentó mayor presencia de espuma, polímeros, color y humo. De igual manera se comprobó que la temperatura aumenta la velocidad de oxidación del aceite. El valor de p-Anisidina indicó que la oleína de palma se deteriora a las 30 horas de uso a 180 °C y 24 horas a 195 °C. El aceite de girasol, deberá descartarse luego de 12 horas a ambas temperaturas.
URI :	https://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/267501
Otros identificadores :	2308-409X http://hdl.handle.net/11674/5655
Aparece en las colecciones:	Departamentos de Ciencias Sociales y Humanidades - DCSH/UCA - Cosecha

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