Las mercancías agroalimentarias que cuentan con el reconocimiento mundial de la denominación de origen (DO) objetivan la compleja interconexión entre procesos de inclusión y exclusión de productores, regiones y países. Este ensayo es una revisión de las dinámicas históricas de construcción de las DO. Captura el entretejimiento dialéctico de los procesos materiales, culturales y de poder que informan y conforman el valor comercial y simbólico de éstas. Ilustra el papel que los Estados desempeñan en la incorporación de sus productos con DO al mercado global y muestra cómo la soberanía de los mismos parece quebrarse al ser las instancias de negociación comercial multilaterales las que legitiman las DO.