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Título :	Diferencias existentes en la elaboración artesanal e industrial de embutidos de pasta gruesa (chorizo) en Bucaramanga y su área metropolitana Differences in the artisanal and industrial elaboration of thick paste sausages (chorizo) in Bucaramanga and its metropolitan area
Autor :	Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	Menus;High kitchen;Gastronomy;Food;Chorizo;Bucaramanga and its metropolitan area;Sausages;Production;Industrial;Artisan;Cooking;Gastronomía;Alimentos;Cocina;Alta cocina;Chorizo;Bucaramanga y su área metropolitana;Embutidos;Producción;Industrial;Artesanal
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	El presente proyecto busca identificar diferencias existentes en la elaboración artesanal e industrial de embutidos de pasta gruesa (chorizo) en Bucaramanga y su área metropolitana, tomando en cuenta temas como etapas de producción, métodos de elaboración, técnicas usadas, materia prima e instrumentos usados durante todo el proceso. Se realizó una revisión documental sobre los puntos de investigación, teoría y definiciones, identificando antecedentes alusivos a investigaciones en las cuales se abordaron los temas anteriormente mencionados, esto con el fin de delimitar el tema del proyecto, además, se establece la metodología para la recolección de información mediante dos instrumentos pertinentes (encuestas y entrevistas). Teniendo en cuenta los instrumentos utilizados se realizó la aplicación de entrevistas acudiendo al lugar de producción y por medio de un formulario web se aplicaron las encuestas a los consumidores de chorizos en Bucaramanga y su área metropolitana. De acuerdo con la información encontrada se realizó una triangulación con los resultados obtenidos y los datos recolectados en el marco conceptual. Por último, se obtienen conclusiones del proceso anterior. 1. Planteamiento del problema ...............................................................................................3 1.1.Descripción del problema ..................................................................................................3 1.2.Objetivos ............................................................................................................................6 1.3.Justificación .......................................................................................................................7 1.4.Delimitaciones y limitaciones ...........................................................................................8 1.5.Definición de términos ......................................................................................................9 2. Marco contextual ...............................................................................................................12 2.1.Marco de antecedentes.....................................................................................................12 2.1.1. Antecedentes internacionales .................................................................................12 2.1.2. Antecedentes nacionales ........................................................................................14 2.1.3. Antecedentes regionales .........................................................................................16 2.2.Marco teórico ...................................................................................................................18 3. Metodología .......................................................................................................................39 3.1.Enfoque y método de investigación.................................................................................39 3.2.Fases de la realización .....................................................................................................42 3.3.Descripción de la población objeto .................................................................................44 3.4.Instrumentos de recolección de información ...................................................................44 3.5.Prueba Piloto....................................................................................................................45 3.6.Procedimiento para la aplicación de instrumentos ..........................................................46 3.7.Análisis de datos ..............................................................................................................49 3.8.Aspectos éticos ................................................................................................................51 4. Resultados ..........................................................................................................................52 4.1.Resultados ........................................................................................................................52 4.2.Análisis de datos por subcategorías .................................................................................64 4.3.Análisis de datos por categorías ......................................................................................74 4.4.Confiabilidad y validez ....................................................................................................77 5. Conclusiones y recomendaciones .....................................................................................79 5.1.Conclusiones ....................................................................................................................79 5.2.Recomendaciones ............................................................................................................81 Referencias ...........................................................................................................................82 Anexos ...................................................................................................................................86 Pregrado The present project seeks to identify the differences existing in the artisanal and industrial elaboration of thick sausage sausages (chorizo) in Bucaramanga and its metropolitan area, considering issues such as production stages, elaborations methods, techniques used, raw materials and instruments used for the entire process. A documentary review was made on the points of investigation, theory and definitions, identifying allusive antecedents and investigations in which the topics were discussed. of information through two relevant instruments (surveys and interviews). Considering the instruments that are used become the application of the interviews occur at the place of production and the middle of a web form surveys are applied to the consumers of chorizos in Bucaramanga and its metropolitan area. According to the information found, a triangulation was made with the results obtained and the data collected in the conceptual framework. Finally, conclusions of the previous process are obtained.
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/21276
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11990 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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