1. Repositorio institucional de CLACSO
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Título :	Rescate de las tradiciones y técnicas ancestrales gastronómicas en el programa profesional de gastronomía y alta cocina de la UNAB para el fortalecimiento del patrimonio cultural colombiano Rescue of the ancestral gastronomic traditions and techniques in the professional gastronomy and haute cuisine program of the UNAB for the strengthening of the Colombian cultural heritage
Autor :	García Rodríguez, Hilda Lorena Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0000481840 https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	High kitchen;Gastronomy;Innovation;Traditions;Heritage;Culinary art;Cultural heritage;Gastronomía;Patrimonio cultural;Practicas culturales;Patrimonio cultural;Alta cocina;Innovación;Tradiciones;Patrimonio;Arte culinario
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	Este proyecto de investigación surgió con el fin de dar respuesta a la problemática de la pérdida del patrimonio alimentario y como se puede contribuir a su rescate dentro del programa profesional de gastronomía y alta cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga (UNAB). En primer lugar, se realizó una búsqueda bibliográfica de temas, conceptos y antecedentes que aportaron información valiosa para el desarrollo general del proyecto. Al ser un enfoque de carácter cualitativo, la fuente de información y objeto de estudio pudo ser dividida en dos partes: en primer lugar, los chefs docentes y expertos. La segunda porción poblacional la conformaron los futuros cocineros y cocineras, pero basándose específicamente en los estudiantes de Gastronomía y alta cocina de la UNAB. Después se establecieron entrevistas y encuestas como instrumentos de recolección de información, los cuales permitieron obtener datos de cada una de las poblaciones de estudio. Durante el desarrollo del trabajo de campo, se reconoció que dentro del programa existen innumerables conocimientos ancestrales; que poseen los estudiantes y docentes, provenientes de distintas regiones de América latina y se conocieron también sus perspectivas respecto a la importancia que tiene la cocina tradicional dentro del marco cultural de una región o país. También quedó en evidencia la importancia que tiene el ejercicio de la investigación como herramienta para acercar a los futuros cocineros, y a los docentes, a la cocina ancestral y sus propias tradiciones, de esta forma el cocinero evoluciona de la mano de su patrimonio apropiándose de este, preservando, enriqueciendo y aportando a la cultura gastronómica del país mismo 1. Planteamiento del problema. 7 1.1. Descripción del problema. 7 1.2. Objetivos. 10 1.3. Justificación. 10 1.4. Delimitación y limitación. 12 2. Marco contextual. 13 2.1. Marco de antecedentes. 13 2.2. Marco teórico. 19 2.2.1. Gastronomía. 20 2.2.2. Técnica Culinaria Ancestral. 27 2.2.3. Tradición. 27 2.2.4. Cultura. 30 2.2.5. Patrimonio. 31 2.3. Marco conceptual. 34 2.4. Marco Legal. 41 3. Metodología. 43 3.1. Enfoque y método de investigación. 43 3.2. Fases de la realización. 44 3.3. Descripción de la población. 45 3.4. Instrumentos de recolección de información. 46 3.5. Validación de instrumentos. 47 3.6. Procedimiento de aplicación de instrumentos. 47 3.7. Análisis de datos. 49 3.8. Aspectos éticos. 50 4. Resultados. 51 4.1. Resultados por población. 51 4.1.1. Docentes de gastronomía y alta cocina de la universidad autónoma de Bucaramanga (UNAB). 51 4.1.2. Estudiantes del programa de gastronomía y alta cocina de la universidad autónoma de Bucaramanga (UNAB). 56 4.1.3. Director del programa de gastronomía y alta cocina. 64 4.2. Resultados por subcategorías. 65 4.2.1. Tradición gastronómica. 65 4.2.2. Patrimonio cultural. 66 4.2.3. Patrimonio alimentario. 66 4.2.4. Patrimonio cultural inmaterial. 67 4.2.5. Cultura alimentaria. 68 4.2.6. Gastronomía ancestral. 69 4.2.7. Gastronomía colombiana. 69 4.2.8. Gastronomía tradicional. 70 4.2.9. Gastronomía regional. 70 4.2.10. Gastronomía santandereana. 71 4.3. Resultados por categorías. 71 4.3.1. Gastronomía. 72 4.3.2. Tradición. 72 4.3.3. Patrimonio. 73 4.3.4. Cultura. 73 4.3.5. Innovación. 74 4.3.6. Turismo gastronómico. 74 4.3.7. Técnica culinaria ancestral. 75 5. Conclusiones y recomendaciones. 76 5.1.1. Conclusiones. 76 5.1.2. Recomendaciones. 78 Pregrado This research project arose in order to respond to the problem of the loss of intangible cultural heritage, specifically related to gastronomy and how we can contribute to its rescue within the gastronomy and haute cuisine program of the autonomous university of Bucaramanga (UNAB). First, a bibliographic search of topics, concepts and antecedents was carried out that provided valuable information for the general development of the project. Being a qualitative approach, the source of information and object of study could be divided into two parts: first, the teaching chefs and experts. The second portion of the population was made up of future chefs, but based specifically on the students of Gastronomy and haute cuisine at UNAB. Afterwards, interviews and surveys were established as information collection instruments, which allowed obtaining data from each of the study populations. During the development of the field work, it was recognized that within the program there are innumerable ancestral knowledge related to gastronomy traditions; there are students and teachers, who comes from different regions of Latin America, their perspectives regarding the importance of traditional cuisine within the cultural framework of a region or country were recognized, too. Also , the importance of the exercise of research as a tool to bring future cooks and teachers closer to ancestral cuisine and their own traditions, was also evident. In this way the chef evolves hand in hand with his heritage, appropriating, preserving, enriching and contributing to the gastronomic culture of the country itself
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/20905
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11811 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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