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Título :	Elaboración de un menú de tres pasos a través de la exploración de la gastronomía del municipio de Cepitá, Santander Preparation of a three-step menu through the exploration of the gastronomy of the municipality of Cepitá, Santander
Autor :	Holguin Marino, Margareth Julyana García Rodríguez, Hilda Lorena Holguin Marino, Margareth Julyana [0001352955] García Rodríguez, Hilda Lorena [0000481840] Holguin Marino, Margareth Julyana [0000-0001-8681-2875]
Palabras clave :	Gastronomy;Feeding;Kitchen;Culture;Investigation;Customs;Plated;Of construction;Gourmet kitchen;Menus;Gastronomía;Alimentación;Cocina;Cultura;Investigación;Costumbres;Emplatados;Cocina gourmet;Menús;Deconstrucción
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	El presente proyecto de investigación se realiza con el propósito de fomentar la cocina tradicional del municipio de Cepitá, Santander. Para lo cual fue necesario realizar un proceso de investigación amplia y de análisis de dichos factores, además de la realización de las entrevistas por parte de los habitantes del municipio con el fin de identificar plenamente qué factores son los que impiden que esta cocina no evolucione. Esto permitió establecer un punto de partida para poder generar una solución a dicho problema. Adicionalmente con esta información se elaboró un menú de tres pasos el cual tiene como fin demostrar y resaltar las preparaciones del municipio de Cepitá y así lograr destacar la importancia de la gastronomía de esta región la cual es muy variada y rica. Para que esta propuesta se realizara, fue necesario seleccionar qué frutas, verduras, especias, lácteos y carnes son las más utilizadas en el municipio, cuales ingredientes podrían ser los idóneos para el menú, en este caso fueron los chorizos de cabro, la morcilla, cabro con pepitoria, leche de cabra, el limón, el mango, papa amarilla y la yuca. Seguido se diseñó el menú aplicando la deconstrucción por medio de la prueba y error para finalmente solicitar la validación de dos chefs expertos en el tema de la cocina tradicional y gourmet quienes dieron su validación acerca de la calidad y aceptabilidad de este menú en el mercado gastronómico. Introducción 15 1. Planteamiento del problema 16 1.1. Descripción del problema 16 1.2. Objetivos 17 1.3. Justificación 18 1.4. Delimitaciones y limitaciones 20 2. Marco contextual 22 2.1. Marco de antecedentes 22 2.1.1. Internacionales 22 2.1.2. Nacionales 23 2.1.3. Regionales 25 2.2. Marco conceptual 26 2.2.1. Menú por pasos 26 2.2.2. Deconstrucción 26 2.2.3. Identidad cultural 26 2.2.4. Representación 27 2.2.5. Innovación 27 2.2.6. Presentación 27 2.2.7. Esencia cultural 27 2.2.8. Cultura 27 2.2.9. Representación cultural 27 2.3. Marco teórico 28 2.3.1. Cultura gastronómica 28 2.3.1.1. Cultura gastronómica 29 2.3.2. Patrimonio cultural inmaterial gastronómico y guardianes de patrimonio 30 2.3.2.1. Cocina colombiana 31 2.3.2.2. Cocina municipio de Cepitá 34 2.3.3. Deconstrucción 34 2.3.3.1. Desmontaje y montaje de un concepto de plato gastronómico 35 2.3.3.2. Uso y respeto de las armonías 35 2.3.3.3. Estructura de un emplatado 36 2.3.3.3.1. Emplatado simétrico 36 2.3.3.3.2. Emplatado rítmico 37 2.3.3.3.3. Emplatado triangular o romboidal 37 2.3.3.3.4. Emplatado asimétrico 38 2.3.3.3.5. Emplatado horizontal 39 2.3.3.3.6. Emplatado con la regla de los tres tercios 39 2.3.3.3.7. Emplatado oblicuo 40 2.3.4. Menú por pasos 41 2.3.4.1. Entrada 41 2.3.4.2. Plato fuerte 41 2.3.4.3. Postre 42 2.4. Marco legal 43 2.4.1. Legislación nacional 43 3. Metodología 44 3.1. Enfoque y método de investigación 44 3.2. Fases metodológicas 45 3.3. Descripción de la población y muestra de objeto de estudio 46 3.4. Instrumentos de recolección de información 47 3.4.1. Observación 48 3.4.2. Entrevista 48 3.4.3. Registro fotográfico 49 3.5. Validación de instrumentos de recolección de información 49 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos 50 3.7. Análisis de datos 50 3.8. Aspectos éticos 52 4. Resultados 53 4.1. Resultados por población 53 4.1.1. Dueños de restaurantes 53 4.1.2. Cultivadores 54 4.1.3. Chefs expertos en la gastronomía tradicional 55 4.2. Resultados por subcategorías 56 4.2.1. Cultura gastronómica 56 4.2.2. Cocina colombiana 58 4.2.3. Cocina del municipio de Cepitá 58 4.2.4. Desmontaje y montaje de un concepto 59 4.2.5. Uso y respeto de las armonías 60 4.2.6. Estructura del emplatado 61 4.2.7. Entrada 61 4.2.8. Plato fuerte 63 4.2.9. Postre 64 4.3. Resultados por categorías 66 4.3.1. Cultura 66 4.3.2. Patrimonio cultural inmaterial gastronómico y guardianes del patrimonio 67 4.3.3. Deconstrucción 67 4.3.4. Menú por pasos 68 5. Conclusiones y recomendaciones 69 5.1. Conclusiones 69 5.2. Recomendaciones 71 Referencias bibliográficas 72 This research project is carried out with the purpose of promoting the traditional cuisine of the municipality of Cepitá, Santander. For which it was necessary to carry out a process of extensive research and analysis of these factors, in addition to conducting interviews by the inhabitants of the municipality in order to fully identify what factors are preventing this cuisine from evolving. This made it possible to establish a starting point to be able to generate a solution to this problem. Additionally, with this information, a three-step menu was elaborated which aims to demonstrate and highlight the preparations of the municipality of Cepitá and thus highlight the importance of the gastronomy of this region, which is very varied and rich. For this proposal to be carried out, it was necessary to select which fruits, vegetables, spices, dairy products and meats are the most used in the municipality, which ingredients could be the ideal ones for the menu, in this case they were goat sausages, blood sausage, goat with pepitoria, goat's milk, lemon, mango, yellow potato and yucca. The menu was then designed by applying deconstruction through trial and error to finally request the validation of two expert chefs in the field of traditional and gourmet cuisine who gave their validation about the quality and acceptability of this menu in the gastronomic market.
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/20843
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/13772 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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