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Título :	Uso de productos naturales en la elaboración de una dieta saludable Use of natural products in the elaboration of a healthy diet
Autor :	Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	Menus;High kitchen;Gastronomy;Food;Cookery;Natural product;Lifestyle;Healthy diet;Prevention;Basal metabolism;Product transformation;Agricultural products;Gastronomía;Alimentos;Cocina;Productos agrícolas;Alta cocina;Producto natural;Estilo de vida;Dieta saludable;Prevención;Metabolismo basal;Transformación de productos
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	La alimentación es la base de una vida sana, siendo esta moldeada por diferentes factores económicos, culturales, sociales, religiosos y preferencias de cada persona. A lo largo de esta investigación se aprecia la forma de alimentarse correctamente tanto por los profesionales de la salud como por el gobierno. La industrialización es la responsable de la aparición de productos artificiales que contienen elevados compuestos que se deben tener controlados, ya que estos son los que generan la aparición de las diferentes enfermedades. Las enfermedades no trasmisibles (ENTS) son las que se pueden tener controladas por medio de una alimentación balanceada, satisfaciendo todas las necesidades del cuerpo para que este funcione correctamente. ¿Cómo aprovechar el uso de productos naturales del área metropolitana de Bucaramanga en un menú rotativo teniendo en cuenta el metabolismo basal de una dieta saludable? Esta fue la pregunta a la que se le dedicó la mayoría del tiempo de investigación. Se logra concluir que los productos que hay en el área metropolitana de Bucaramanga, no son suficientes para lograr un menú rotativo balanceado (calorías, macro y micro nutrientes, vitaminas y minerales). Se identificaron las diferentes técnicas de cocina para cocinar de las formas más saludables, ya que no solo son importantes los productos que se usan, sino que también los procesos a los que estos son expuestos Resumen…………………………………………………………………………………………..2 Abstract…………………………………………………………………………………………...3 Tabla de contenido……………………………………………………………………………….4 Lista de tablas…………………………………………………………………………………….8 Lista de figuras………………………………………………………………………….………..9 Introducción…………………………………………………………………………….………10 1. Planteamiento del problema……………………………………………………….….…...11 1.1. Descripción del problema…………………………………………………….……….…...11 1.2. Objetivos……………………………………………………………………………..…….13 1.3. Justificación……………………………………………………………………….….…....13 1.4. Delimitaciones y limitaciones………………………………………………….……….…14 1.5. Definición de términos…………………………………………………………...…..……15 2. Marco contextual ……………………………………………………….………….………17 2.1. Marco de antecedentes……………………………………………………….….………..17 2.2. Marco Teórico………………………………………………………………….….………22 2.2.1. Gastronomía………………………………………………………………….….……23 2.2.2. Salud…………………………………………………………………………..……....24 2.2.2.1. Alimentación………………………………………………………………..………24 2.2.2.2. Nutrición…………………………………………………………………….……...26 2.2.2.3. Dieta…………………………………………………………………….…………..27 2.2.2.3.1. Alimentación y Dieta saludable…………………………………....…………..30 2.2.2.3.2. Dieta Mediterránea………………………………………………………....….32 2.2.2.3.3. Dieta Vegetariana………………………………………………………...……34 2.2.3. Técnicas de cocina saludables ………………………………………………………..35 3. Metodología…………………………………………………………………………………38 3.1. Enfoque y método de investigación……………………………………………………….38 3.2. Fases……………………………………………………………………………………….39 3.3. Descripción de la población objeto………………………………………………………..40 3.4. Instrumentos de recolección de información………………………………………………40 3.5. Validación de instrumentos y prueba piloto……………………………………………….41 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos…………………………………………..41 3.7. Análisis de datos…………………………………………………………………………...42 3.8. Aspectos éticos…………………………………………………………………………….44 4. Resultados…………………………………………………………………………………...45 4.1. Resultados………………………………………………………………………………….45 4.1.1. Cultivadores…………………………………………………………………………..45 4.1.2. Nutricionistas…………………………………………………………………………46 4.1.3. Chefs………………………………………………………………………………….46 4.1.4. Público objetivo………………………………………………………………………46 4.2. Análisis de datos por subcategorías………………………………………………………..53 4.2.1. Productos……………………………………………………………………………...54 4.2.1.1.Variedad de productos………………………………………………………………54 4.2.1.2. Fechas de cosecha…………………………………………………………………..54 4.2.1.3. Transformación del producto……………………………………………………….55 4.2.2. Nutrición……………………………………………………………………………...56 4.2.2.1. Dieta cotidiana……………………………………………………………………...56 4.2.2.2. Seguimiento de la alimentación…………………………………………………….57 4.2.2.3. Estilo de vida……………………………………………………………………….59 4.2.2.4. Requerimientos nutricionales………………………………………………………59 4.2.2.5. Dietas (mediterráneas y vegetarianas)….…………………………………………..61 4.2.2.6. Índices de enfermedades no trasmisibles…………………………………………...62 4.2.3. Método de preparación………………………………………………………………..63 4.2.3.1. Hábitos alimenticios………………………………………………………………..63 4.2.3.2. Horarios y periodicidad…………………………………………………………….64 4.2.3.3. Adherencia al menú………………………………………………………………...64 4.2.3.4. Preferencias del consumidor………………………………………………………..65 4.2.4. Alimentación………………………………………………………………………….66 4.2.4.1. Técnicas culinarias………………………………………………………………….66 4.2.4.2. Insumos…………………………………………………………………………......67 4.2.4.3. Gramajes………………………………………………………………………...….68 4.3. Análisis de datos por categoría……………………………..………………………...……69 4.3.1. Productos……………………………………………………………………...………69 4.3.2. Nutrición………………………………………………………………………...……79 4.3.3. Métodos de preparación………………………………………………………………80 4.3.4. Alimentación………………………………………………………………………….80 4.4. Confiabilidad y validez…………………………………………………………………….81 5. Conclusiones y recomendaciones…………………………………………………………..82 5.1. Conclusiones……………………………………………………………………………….82 5.2. Recomendaciones………………………………………………………………………….83 Anexos……………………………………………………………………………………...84 Anexo 1. Consentimiento informado……………………………………………………84 Anexo 2. Encuesta……………………………………………………………………….86 Anexo 3. Entrevista………………………………………………………………………87 Referencias bibliográficas……………………………………………………………..89 Pregrado Feeding is the base for a healthy life, being this molded by the economy, culture, society, religion and personal preferences. Throughout this investigation we can see the right way to feeding suggested by health professionals and also the government. Industrialization is the responsible of the creation of different artificial products that have a high compounds that have to been controlled, that’s because this compounds generate the appearance of different diseases. Non-communicable diseases can be controlled by a balanced feeding, satisfying all the needs of the body so that it works correctly. How to take advantage of the use of natural products from the metropolitan area of Bucaramanga in a rotating menu taking into account the basal metabolism of a healthy diet? This was the question to which most of the research time focused. It was concluded that the products that are in the metropolitan area of Bucaramanga, are not enough to achieve a balanced rotating menu (calories, macro and micro nutrients, vitamins and minerals). The different kitchen techniques for cooking in the healthiest ways were identified, since not only are the products used important, but also the processes to which they are exposed
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/20806
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11983 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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