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Título :	Propuesta para crear oferta basada en la unificación de sabores tradicionales de productos cultivados en municipios de Santander a partir del merengón Proposal to create an offer based on the unification of traditional flavors of products grown in municipalities of Santander from the meringón
Autor :	Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	High kitchen;Gastronomy;Gastronomic fusion;Gastronomic identity;Agricultural products;Flavor;Agricultural processing;Gastronomía;Prácticas culturales;Sabor;Procesos agrícolas;Alta cocina;Fusión gastronómica;Identidad gastronómica;Productos agrícolas;Merengón
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	El merengón ha tenido gran influencia y ha generado aporte a la cultura colombiana, lo que generó un llamado y cierta atención en nuestra investigación, es tanto así, que la finalidad del proyecto es crear una propuesta gastronómica enfocada en el merengón en el área metropolitana y sus alrededores. Donde la gente pueda degustar este exquisito postre, sentarse cómodamente y compartir en familia de manera agradable. Para nuestro producto nos enfocamos y diseñamos distintas formas y técnicas para presentar a la hora de emplatar y servir junto a salsas y frutas que representen nuestro municipio con tan solo un bocado; con finalidad de salvaguardar estas frutas que no son consumidas comúnmente, pero tienen suma importancia para nuestra identidad. Para el desarrollo del proyecto tratamos con campesinos de los municipios de Lebrija, Floridablanca y Los Santos, chefs y pasteleros y vendedores ambulantes que se relacionaran con el merengón, frutas y el comercio de estas. Se realizaron entrevistas y estudios donde se pudo resolver dudas y recopilar datos importantes para la realización del merengón, también se visitó campesinos que nos enseñaron las veces que se pueden cultivar ciertas frutas específicas y en que épocas del año se facilita más su producción. Por último, nos relacionamos con distintos vendedores ambulantes para realizarles una serie de preguntas que nos ayudaron a presupuestar más o menos cuanto se puede vender y en qué zonas de la ciudad se consume más el producto. En conclusión, la finalidad del proyecto es crear una propuesta de merengón donde haya la seguridad de que es un producto realizado con buenas prácticas de manufactura y el cumplimiento de todos los requisitos de salubridad, por otro lado, generar conciencia e identidad por las frutas que representan nuestro municipio y la importancia de su consumo 1. Planteamiento del problema……………………………………………………………….13 1.1 Descripción del problema…………………………………………………….…..13 1.2 Objetivos………………………………………………………………………....14 1.2.1 Objetivo general………………………………………………………..14 1.2.1.1 Objetivos específicos…………………………………………14 1.3 Justificación ………………………………………………………………...……15 1.4 Delimitaciones y limitaciones……………………………………………………15 2. Marco contextual…………………………………………………………………………..17 2.1 Marco de antecedentes…………………………………………………………...17 2.1.1 Internacionales…………………………………………………………17 2.1.2 Nacionales……………………………………………………………...17 2.1.3 Regionales……………………………………………………………...18 2.2 Marco conceptual………………………………………………………………...19 2.2.1 Fusión gastronómica……………………………………………………19 2.2.2 Identidad gastronómica………………………………………………...19 2.2.3 Innovación gastronómica………………………………………………20 2.2.4 Productos agrícolas…………………………………………………….20 2.2.5 Productos dulces………………………………………………………..20 2.2.6 Merengón………………………………………………………………21 2.2.7 Tradicional…………………………………………………………….21 2.3 Marco teórico……………………………………………………………………22 2.3.1 Gastronomía……………………………………………………………22 2.3.1.1 Repostería……………………………………………………24 2.3.1.1.1 Merengón…………………………………………..25 2.3.1.2 Innovación gastronómica……………………………………26 2.3.1.2.1 Frutas………………………………………………27 2.3.1.2.1.1 Floridablanca…………………………….28 2.3.1.2.1.2 Lebrija……………………………………29 2.3.1.2.1.3 Los Santos……………………………….29 2.3.1.3 Técnicas de repostería……………………………………….29 2.3.1.3.1 Caramelizar………………………………………..29 2.3.1.3.2 Cocer al baño María………………………………30 2.3.1.3.3 Cocer en blanco……………………………………30 2.3.1.3.4 Cocer al vapor……………………………………..30 2.3.1.3.5 Blanquear………………………………………….30 2.3.1.3.6 Glasear……………………………………………...30 2.3.1.3.7 Hornear a ciegas……………………………………31 2.3.1.3.8 Ligar………………………………………………..31 2.3.1.3.9 Lustrar……………………………………………...31 2.3.1.3.10 Macerar……………………………………………31 2.3.1.3.11 Moldear…………………………………………...31 2.3.1.3.12 Napar……………………………………………..31 2.3.1.3.13 Pasteurizar………………………………………..32 2.3.1.3.14 Punto bolita sostenida……………………………32 2.3.1.3.15 Punto de cordón……………………………….…32 2.3.1.3.16 Punto de hilo fuerte……………………………….32 2.3.1.3.17 Punto de humeo…………………………………...32 2.3.1.3.18 Punto de nieve…………………………………….33 2.3.1.3.19 Punto de pomada………………………………….33 2.3.1.3.20 Punto de turrón……………………………………33 2.3.1.3.21 Punto hilo flojo……………………………………33 2.3.1.3.22 Punto letra…………………………………………33 2.3.1.3.23 Punto listón………………………………………..33 2.3.1.3.24 Punto……………………………………………..34 2.3.1.3.25 Reducir……………………………………………34 2.3.1.3.26 Refinar…………………………………………….34 2.3.1.3.27 Rehidratar…………………………………………34 2.3.1.3.28 Rehogar…………………………………………...35 2.3.1.4 Fusión gastronómica…………………………………………35 2.4 Marco legal………………………………………………………………………37 2.4.1 Resolución No. 30021 28 abril de 2017………………………………..37 2.4.2 Ley No. 1988 2 agosto de 2019………………………………………...39 2.4.2.1 Vendedores Informales Ambulantes…………………………39 2.4.2.2 Vendedores Informales Semiestacionarios…………………..39 2.4.2.3 Vendedores Informales Estacionarios………………………..40 2.4.2.4 Vendedores informales periódicos…………………………...40 2.4.2.5 Vendedores informales ocasionales o de temporada…………40 2.4.2.6 Temporalidad…………………………………………………40 3. Metodología……………………………………………………………………………….41 3.1 Enfoque y método de la investigación…………………………………………...41 3.2 Fases de la realización……………………………………………………………42 3.2.1 Descripción del problema………………………………………………43 3.2.2 Creación de objetivos…………………………………………………..43 3.2.3 Delimitaciones y limitaciones………………………………………….43 3.2.4 Búsqueda de antecedentes……………………………………………...43 3.2.5 Elaboración marco teórico……………………………………………..43 3.2.6 Desarrollo metodología………………………………………………..43 3.2.7 Análisis de datos……………………………………………………….44 3.2.8 Resultados……………………………………………………………...44 3.3 Descripción de la población objeto………………………………………………44 3.3.1 Vendedores ambulantes……………………………………………..…44 3.3.2 Parque de las cigarras………………………………………………….44 3.3.3 Parque la Pera………………………………………………………….44 3.3.4 Cementerio la Colina…………………………………………………...45 3.3.5 Productores de insumos básicos……………………………………..…45 3.3.6 Chef………………………………………………………………….…45 3.3.7 Consumidores……………………………………………………….….46 3.4 Instrumentos de recolección de información……………………………………..46 3.5 Validación de instrumentos de recolección………………………………………46 3.6 Procedimiento en la aplicación de instrumentos…………………………………47 3.7 Análisis de datos………………………………………………………………….48 3.8 Aspectos éticos…………………………………………………………………...48 4. Resultados…………………………………………………………………………………50 4.1 Resultados por población………………………………………………………...50 4.1.1 Vendedores ambulantes………………………………………………..50 4.1.2 Campesinos…………………………………………………………….51 4.1.3 Chefs……………………………………………………………………52 4.2 Resultados por subcategorías…………………………………………………….53 4.2.1 Frutas de Santander…………………………………………………….53 4.2.1.1 Cafeto………………………………………………………..53 4.2.1.2 Piña…………………………………………………………..54 4.2.1.3 Mandarina……………………………………………………54 4.2.2 Merengón………………………………………………………………55 4.2.3 Caramelizar…………………………………………………………….55 4.2.4 Cocer a baño María…………………………………………………….56 4.2.5 Glasear…………………………………………………………………56 4.2.6 Macerar…………………………………………………………………56 4.2.7 Moldear………………………………………………………………..56 4.2.8 Punto de nieve…………………………………………………………56 4.2.9 Reducir…………………………………………………………………57 4.3 Resultados por categorías………………………………………………………..57 4.3.1 Innovación gastronómica………………………………………………57 4.3.2 Repostería………………………………………………………………58 4.3.3 Técnicas de repostería…………………………………………………58 4.4 Propuesta merengón……………………………………………………………..58 4.4.1 Merengón Lebrija……………………………………………………...59 4.4.2 Merengón Los Santos….……………………………………………....60 4.4.3 Merengón Floridablanca.……………………………………………...61 5. Conclusiones y recomendaciones…………………………………………………………62 5.1 Conclusiones…………………………………………………………………….62 5.2 Recomendaciones………………………………………………………………..63 Pregrado The “merengón” has had great influence and has generated a contribution to the Colombian culture, which generated a call and some attention in our research, it is so much so, that the purpose of the project is to create a gastronomic proposal focused on the “merengón” in the metropolitan area and its surroundings. Where people can taste this exquisite dessert, sit comfortably and share with the family in a pleasant way. For our product we focus and design different forms and techniques to present when serving and adding together with sauces and fruits that represent our municipality with just one bite; in order to safeguard these fruits that are not commonly consumed, but are very important to our identity. For the development of the project we dealt with farmers from the municipalities of Lebrija, Floridablanca and Los Santos, chefs and pastry chefs and street vendors who will be related to “merengón”, fruits and their trade. Interviews and studies were carried out where it was possible to resolve doubts and collect important data for the realization of the “merengón”, farmers were also visited who showed us the times that certain specific fruits can be grown and in what times of the year their production is facilitated more. Finally, we got in touch with different street vendors to ask them a series of questions that helped us to estimate more or less how much can be sold and in which areas of the city the product is consumed the most. In conclusion, the purpose of the project is to create a “merengón” proposal where there is certainty that it is a product made with good manufacturing practices and compliance with all health requirements, on the other hand, to generate awareness and identity for the fruits that They represent our municipality and the importance of its consumption
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/20716
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11813 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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