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Título :	Culinária popular e comensalidade de elite: identidade pernambucana e símbolos de distinção em Pernambuco
Autor :	ALBERNAZ, Lady Selma Ferreira http://lattes.cnpq.br/2581342498574026 http://lattes.cnpq.br/8047232872332201
Palabras clave :	Antropologia;Gastronomia;Culinária brasileira – Recife (PE);Histerese;Comensalidade;Identidade
Editorial :	Universidade Federal de Pernambuco UFPE Brasil Programa de Pos Graduacao em Antropologia
Descripción :	A presente dissertação busca entender e evidenciar a constituição de símbolos culinários de afirmação de uma identidade pernambucana, que se tornam, ao longo do tempo e com as técnicas de gourmetização, um meio de distinção de classe das elites recifenses, no contexto da globalização. Os resultados são apresentados como uma etnografia, baseada em trabalho de campo. A observação participante, sobretudo no período entre o final de 2013 e final de 2015, abarcou uma sorte variada de interações sociais com três dezenas de chefs de cozinha e comensais de classe média e de elite. Os contextos sociais observados incluíram eventos de gastronomia, feiras livres, cozinhas dos restaurantes, bem como as residências durante jantares e almoços que tinham a comida regional como prato principal. Completam estes dados a realização de entrevistas com estes agentes e pesquisa documental, especialmente o trabalho de Gilberto Freyre sobre comida pernambucana. A análise foi norteada pelas teorias de consumo e da antropologia da alimentação, sobressaindo-se os trabalhos de Bourdieu acerca de símbolos de distinção, destacadamente a atuação dos chefes na produção de uma histerese. Os resultados indicam que a comida materializou, a partir da obra de Freyre, uma identidade regional frente à nação, na qual a culinária popular seria indicadora de uma autenticidade e ao mesmo tempo de homogeneidade social. Neste primeiro momento, a distinção social da elite passava pelo consumo da alta culinária internacional, sendo os pratos regionais consumidos de forma pontual em feiras livre, em eventos e festas populares ou no campo e na praia, sem o uso de técnicas culinária da alta gastronomia. A importância da gastronomia, no contexto da globalização, concorreu para uma mudança na relação entre comida e identidade, de forma que os sabores locais ganham novo valor simbólico. A comida popular em Pernambuco é valorizada com o uso de técnicas culinárias da alta gastronomia levada à frente por um conjunto de novos chefes que atuam principalmente em Recife. Dessa forma, esta comida passa a ser um símbolo de distinção, reintroduzindo a heterogeneidade no processo de constituição de identidade. Em conclusão, é possível constatar que há um aumento da democracia simbólica em relação à comida: ricos e pobres já comem do mesmo pirão. Mas a forma como é servido o que é servido, ainda faz da comensalidade uma arena clássica de distinção social. A mesa ainda iguala os iguais e diferencia os diferentes. The present dissertation seeks to understand and evidence the constitution of culinary symbols of affirmation of a Pernambuco identity, which become, over time and with the techniques of gourmetization, a means of class distinction of the Recife elites in the context of globalization. The results are presented as an ethnography, based on field work. Participant observation, especially in the period between the end of 2013 and the end of 2015, encompassed a varied array of social interactions with three dozen middle-class and elite chefs and dinners. The social contexts observed included gastronomy events, open fairs, restaurant kitchens, as well as the residences during dinners and lunches that had regional food as a main course. These data are complemented by interviews with these agents and documental research, especially the work of Gilberto Freyre on food from Pernambuco. The analysis was guided by theories of consumption and food anthropology, with Bourdieu's work on symbols of distinction, notably the performance of chefs in the production of a hysteresis. The results indicate that the food materialized, from the work of Freyre, a regional identity in front of the nation, in which the popular cuisine would be indicative of an authenticity and at the same time of social homogeneity. In this first moment, the social distinction of the elite passed through the consumption of the high international cuisine, being the regional dishes consumed of punctual form in free fairs, in events and popular celebrations or in the field and the beach, without the use of culinary techniques of the high gastronomy. The importance of gastronomy, in the context of globalization, has contributed to a change in the relationship between food and identity, so that local flavors gain new symbolic value. The popular food in Pernambuco is valued with the use of culinary techniques of high gastronomy carried out by a group of new chefs who work mainly in Recife. In this way, this food becomes a symbol of distinction, reintroducing heterogeneity in the process of constitution of identity. In conclusion, one can see that there is an increase in symbolic democracy in relation to food: rich and poor already eat the same pyramid. But the way in which what is served is served, it still makes commensality a classic arena of social distinction. The table still equals the equals and differentiates the different ones.
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/167384
Otros identificadores :	https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/31526
Aparece en las colecciones:	Programa de Pós Graduação em Antropologia - PPGA/UFPE - Cosecha

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