Esta investigación tiene como objetivo principal identificar, seleccionar y reconocer los productos de la provincia de Sugamuxi ubicada en Boyacá. Adicionalmente a esto dar a conocer productos cultivados en esta región en este caso frutas tales como feijoa tuna y breva, por medio de su aprovechamiento (incluidos pulpa, semillas y cáscara) para su posterior transformación en la elaboración de los postres tipo Franken. Todo esto con el fin de recolectar información relevante, que permita exponer estos productos para así contribuir a la protección identitaria gastronómica de nuestro país.
A partir del planteamiento del problema en la que los investigadores establecieron el punto de partida para desarrollar la temática argumental del proyecto, apoyados en los fundamentos teóricos de diferentes autores y algunos antecedentes de proyectos de agricultura y gastronomía realizados en Colombia y otros países, la metodología empleada tuvo un enfoque mixto que implicó la recolección y el análisis de datos cuantitativos con metodología experimental y cualitativos con metodología exploratoria , esta fue la principal herramienta que nos permitió definir la población estudio (cultivadores, estudiantes y chefs expertos) y elegir los instrumentos de recolección adecuados (entrevistas abiertas y paneles sensoriales) que obtuvieran resultados válidos y reales. Se entrevistó a un total de 11 cultivadores de fruta ubicados en la provincia del Sugamuxi en las fincas aledañas a los municipios de (Tibasosa, Iza y Nobsa) además se aplicó el panel sensorial a 10 estudiantes y 3 chefs expertos, lo cual nos ayudó a analizar el nivel de aceptabilidad de los postres elaborados con estas frutas: en general el porcentaje de aceptación de los postres fabricados fue del 60% para los estudiantes, 80% para los chefs.
Los datos recolectados fueron codificados y luego clasificados conforme a la categorización establecida en el análisis de información. Posteriormente se trianguló dicha información junto con la base teórica para obtener los resultados. De acuerdo con ellos se concluyó que existe un bajo reconocimiento de los productos cultivados de igual manera se evidenció el poco aprovechamiento de estos en la industria alimentaria, esto debido a múltiples factores como el declive del sector agropecuaria y en mayor medida a la falta de inversión de recursos al sector primario de la economía colombiana. Esta es la razón principal por la cual se llevó a cabo este proyecto, para contribuir a hacer efectiva la cadena de producción, comercialización y distribución de estos productos, de esta manera hacer un aporte significativo al desarrollo agropecuario de Colombia
1 Planteamiento del problema 12
1.1 Descripción del problema 12
1.2 Objetivos 13
1.2.1 Objetivo general 13
1.2.2 Objetivos específicos 14
1.3 Justificación 14
1.4 Delimitaciones y limitaciones 15
1.4.1 Delimitaciones 15
1.4.2 Limitaciones 15
2 Marco contextual 17
2.1 Marco de antecedentes 17
2.1.1 Antecedentes internacionales. 17
2.1.2 Antecedentes nacionales. 18
2.1.3 Antecedentes regionales. 19
2.2 Marco Teórico 20
2.2.1 Agricultura en Colombia 22
2.2.2 Seguridad agroalimentaria. 22
2.2.3 Sostenibilidad agrícola. 22
2.2.4 Provincia de Sugamuxi. 23
2.2.5 Caracterización económica. 23
2.2.6 Fruticultura en Boyacá 24
2.2.7 Principales frutas cultivadas en Boyacá 24
2.2.8 Aprovechamiento 25
2.2.9 Repostería 26
2.2.10 Repostería tradicional 26
2.2.11 Nuevas tendencias en la elaboración de postres. 28
2.2.12 Postres tipo franken. 28
2.3 Marco conceptual 29
2.4 Marco legal 32
3 Metodología 34
3.1 Enfoque y método de investigación 34
3.2 Fases de realización 34
3.3 Descripción de la población y muestra de estudio 37
3.4 Instrumentos de recolección de información 37
3.5 Procedimientos en la aplicación de instrumentos 39
3.6 Análisis de datos 40
3.7 Aspectos éticos 43
4 Resultados 44
4.1 Resultados (participantes) 44
5 Conclusiones y Recomendaciones 65
5.1 Conclusiones 65
5.2 Recomendaciones 66
Referencias 68
Anexos 71
1. Consentimiento informado para participantes de la investigación 71
Anexo #1. Consentimiento informado para participantes en la investigación 71
2. Instrumentos de recolección de información 72
Anexo #2. Entrevista abierta para agricultores 72
Anexo #3. Rejilla de observación 73
Anexo #4. Panel Sensorial para estudiantes y chefs expertos 74
3. Fotografías 75
Anexo #4. Fotografías correspondientes al trabajo de campo 75
Anexo #5. Fotografías del proceso de elaboración de los postres 76
Anexo #6. Fotografías del producto final 77
Pregrado
The investigation’s principal objectives are to identify, select and recognize the products of the Sugamuxi province located in Boyacá. Additionally, show the products grow in the region like feijoa, tuna and breva, through its total use (including seeds, pulp and peel) in order to elaborate Franken type desserts. Everything with the goal in mind of collect important information that allow expose these products with the purpose of help to protect the identity of the country.
From the problem statement when the investigators stablish the basis in order to develop the project’s topic, supported on the theorical basis of different authors and some records related to agriculture and gastronomy realized in Colombia and other countries, the employed methodology had a mixed perspective which involve the recollection and analysis of quantitative data with experimental methodology and qualitative data with exploratory methodology, this was the principal tool that allow us to stablish the study sample (farmers, students and chefs) and choose the right methods to gather data (open interviews and sensorial panels’). The number of 11 farmers from the Sugamuxi province were interviewed and the sensorial panels were applied in 10 students and 3 chefs, which help us to know the percentage of approval of these desserts made of the selected fruits, in general, the 60% of the students approve it, meanwhile the 80% of the chefs do it.
The collected data was codified and then classified as just the categorization stablished in the information analysis. Subsequently, the information was classified in order to get the results. According to them, come to the conclusion that there is a pretty low knowledge of the products we have talked before and also it makes clear the inefficient use of the full product in the alimentary industry, due to the decline of the agriculture and livestock area. This is the principal reason because this project was carried out, in order to contribute to the produccion chain, commercialization and distribution of these products, this way make a significant contribution to the develop of Colombia´s agriculture