Evaluación de parámetros de deterioro de aceites comestibles salvadoreños en el freído

Artiga, A.; Gonzáles, J.; Klee, R.; Valle, F.

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Colección de los Centros Asociados
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El Salvador
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Departamentos de Ciencias Sociales y Humanidades - DCSH/UCA - Cosecha
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dc.creator	Artiga, A.
dc.creator	Gonzáles, J.
dc.creator	Klee, R.
dc.creator	Valle, F.
dc.date	2023-06-05T20:26:52Z
dc.date	2023-06-05T20:26:52Z
dc.date	2013
dc.date.accessioned	2025-09-27T20:08:27Z
dc.date.available	2025-09-27T20:08:27Z
dc.identifier	2308-409X
dc.identifier	http://hdl.handle.net/11674/6058
dc.identifier.uri	https://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/267502
dc.description	El presente trabajo estudió el deterioro de tres aceites comestibles salvadoreños, Orisol, Mazola y Wesson de Canola, bajo condiciones controladas de ciclos de freído con tiempos definidos, a una temperatura de 180 °C utilizando papa soloma como sustrato para promover el deterioro del aceite. Se realizó ensayos analíticos según las metodologías oficiales AOAC adaptadas para la medición de Índice de Acidez (AGL), Índice de Peróxidos (IP), Viscosidad e Índice de Refracción, para determinar el grado de deterioro de las muestras de aceite. También se implementó el ensayo del Índice de Kreis(IK) para definir la presencia y el comportamiento de los compuestos carbonílicos originados en función del tiempo de freído.Para todos los ensayos se obtuvo cambios muy significativos en el aceite Mazola, el cual se reanalizó confirmando las tendencias obteniéndose altos valores de índice de acidez para largos tiempos de fritura. Posteriormente se estableció una cinética de reacción para determinar su deterioro en función del índice de acidez, representada por una ecuación cinética de orden cero.
dc.format	13 p.
dc.format	application/pdf
dc.format	application/pdf
dc.language	es
dc.relation	Reproducción del documento original
dc.rights	cc-by-nc-nd © Universidad Centroamericana José Simeón Cañas, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, 2013
dc.rights	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subject	Cinética de aceites
dc.subject	Deterioro de aceites
dc.subject	Aceites y grasas comestibles
dc.subject	Ácidos grasos
dc.subject	Oils and fats, edible
dc.subject	Acids, fatty
dc.title	Evaluación de parámetros de deterioro de aceites comestibles salvadoreños en el freído
dc.title	CONIA, Congreso de Ingeniería y Arquitectura 2012
dc.type	text::journal::journal article
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion