Duas variedades de arroz cultivadas no Brasil, Piauí (variedade tradicional cultivada no estadodo Maranhão) e IAC-47 (variedade melhorada por instituições de pesquisa) foram avaliadasquanto à produção de grãos e acúmulo de proteínas de reserva sob baixa e alta disponibilidadede nitrogênio. Ao final do ciclo da cultura, as panículas foram coletadas e separadas em grãoscheios, grãos chochos e raqui. Nos grãos foram determinados o peso total por vaso, o peso de 1000grãos, número de grãos cheios e chochos por vaso, dimensões (comprimento, largura e espessura)e o conteúdo de N-total, proteína bruta e suas frações protéicas e a relação glutelina/proteínabruta. Embora o teor de proteína bruta e suas frações protéicas não diferiram entre as variedades,sob a menor disponibilidade de N a variedade tradicional apresentou maior produtividade. Sendoassim, estes resultados indicam maior eficiência no uso de N pela variedade Piauí sob condiçõesde menor disponibilidade deste nutriente no solo. Reserve proteins in grains of traditional and improved ricevarieties in function of nitrogen availabilityThis article reports of two rice varieties – Piauí (traditional from the Brazilian state of Maranhão) andIAC-47 (improved by a research institution) – regarding grain production and protein reserves underlow and high nitrogen availability. At the end of the growing cycle, the panicles were harvested andseparated into filled and unfilled grains and rachillas. For the grains, the total weight per pot, 1000grain weight, number of filled and unfilled grains per pot, dimensions (length, width and thickness)and concentration of total N, crude protein, protein fractions and glutelin/crude protein ratio weredetermined. Although the level of crude protein and its fractions did not differ between the varieties,under low N availability, the traditional variety was more productive. Therefore, the results indicategreater efficiency in the use of N by the Piauí variety under low availability of this nutrient in the soil.