Subject and scope: The aim of this paper was to analyze aldehyde content, specifically malonaldehyde, present in deep-frying oils used in food preparation in Universidad Santiago de Cali, its health effects during 2016-2017 and the transgression of the right to a healthy environment. Characteristics: An observational, descriptive, and cross-sectional study. Univariate and bivariate analysis was conducted. An Epi Info version 7.0 spreadsheet was used. The personnel working in the cafeterias of a higher education institution were interviewed and the constitutional norms were studied.Findings: The study found that there is a slight tendency to obtain higher values ​​in the pH measurements in the case of the new oils used in each of the establishments, but in the measurements of the reused oils, the pH were lower. Also, it is important to note that in any case the pH measurements for new oils were lower than the values ​​for used oils. When conducting the bivariate analysis between the sample mean value and the tba test, it was found that the higher the mean values, the tba test values ​​increased, with a Spearman correlation coefficient of 1 (perfect correlation).Conclusion: The evaluated parameters of pH, color, temperature and tba formation allowed to confirm the change in the qualities of the analyzed oils and the presence of malonaldehyde in the samples collected in the cafeterias and, also, in the replicas obtained in the laboratory, which generates expectations regarding the health of the population and requires decision-making by the institution.Tema y alcance: el propósito de este estudio fue analizar el contenido de aldehídos, específicamente malonaldehído, presente en aceites de frituras para la preparación de alimentos en la Universidad Santiago de Cali, sus efectos en la salud durante 2016-2017 y la vulneración del derecho a un ambiente sano. Características: estudio observacional, descriptivo de corte transversal. Se realizó análisis univariado y bivariado. Se utilizó una hoja de cálculo Epi Info versión 7.0. Se entrevistó al personal que labora en las cafeterías de una institución de educación superior y se estudiaron las normas constitucionales. Hallazgos: este estudio encontró que existe una ligera tendencia a obtener mayores valores en las mediciones del pH para el caso de los aceites nuevos empleados en cada uno de los establecimientos, pero en las mediciones de los aceites reusados los pH fueron bajos. También, es importante destacar que en ningún caso las mediciones de pH para los aceites nuevos fueron menores a los valores para los aceites usados. Al analizar el bivariado entre el valor del promedio de la muestra y la prueba tba, se encontró que a mayores valores de promedio, los valores de la prueba de tba aumentaron, con un coeficiente de correlación de rangos de Spearman de 1 (correlación perfecta). Conclusión: los parámetros evaluados de pH, color, temperatura y formación de tba permitieron confirmar el cambio en las cualidades de los aceites analizados y la presencia de malonaldehído en las muestras recolectadas en las cafeterías y en las réplicas obtenidas en el laboratorio, lo que genera expectativas frente a la salud de la población y requiere de toma de decisiones por parte de la institución.Assunto e escopo: O objetivo deste artigo foi analisar o teor de aldeído, especificamente o malonaldeído, presente em óleos de fritura usados ​​na preparação de alimentos na Universidade de Santiago de Cali, seus efeitos na saúde durante 2016-2017 e a transgressão do direito a uma saúde ambiente.Características: Estudo observacional, descritivo e transversal. Foi realizada análise univariada e bivariada. Foi utilizada uma planilha Epi Info versão 7.0. Foram entrevistados os funcionários que trabalham nos refeitórios de uma instituição de ensino superior e estudadas as normas constitucionais.Resultados: O estudo constatou que existe uma ligeira tendência para obtenção de valores superiores nas medições de pH no caso dos óleos novos utilizados em cada um dos estabelecimentos, mas nas medições dos óleos reutilizados os pH foram inferiores. Além disso, é importante notar que em qualquer caso, as medições de pH para óleos novos foram inferiores aos valores para óleos usados. Ao realizar a análise bivariada entre o valor médio da amostra e o teste de TBA, verificou-se que quanto maiores os valores médios, aumentaram os valores do teste de TBA, com coeficiente de correlação de Spearman igual a 1 (correlação perfeita).Conclusão: Os parâmetros avaliados de pH, cor, temperatura e formação de TBA permitiram confirmar a mudança nas qualidades dos óleos analisados ​​e a presença de malonaldeído nas amostras coletadas nos refeitórios e, também, nas réplicas obtidas em laboratório, o que gera expectativas em relação à saúde da população e requer tomada de decisão por parte da instituição.