Resumen: En la lógica de la especialización regional productiva, el olivar se ha conformado como la principal ocupación del suelo agrícola en Andalucía. En los municipios más rurales, de hecho, las opciones para el mantenimiento de la población están muy condicionadas por la evolución de este sector productivo. Una de las características más interesantes del mismo es el fuerte peso que la economía social tiene en la fase de molturación de la aceituna, de forma que las cooperativas son responsables del setenta por ciento del aceite obtenido. El objetivo de este trabajo es analizar los procesos de innovación que se están desarrollando en estas empresas aceiteras para hacer frente a los desafíos de la competencia y para operar como palanca de desarrollo rural. A partir de entrevistas en profundidad con responsables de cooperativas se presenta un balance de la situación actual, concluyendo que una profundización, mejora y generalización de las transformaciones que están en marcha pueden ser claves para mejorar la capacidad competitiva de los territorios en los que operan.   Palabras clave: aceites de oliva, desarrollo rural, economía social, innovación, globalización.   Abstract: In the logic of regional productive specialization, the olive grove has become the main occupation of agricultural land in Andalusia. In the most rural municipalities, in fact, the options for the maintenance of the population are highly conditioned by the evolution of this productive sector. One of the most interesting characteristics of this sector is the strong weight that the social economy has in the olive milling phase, so that the cooperatives are responsible for seventy percent of the oil obtained. The aim of this work is to analyze the innovation processes that are being developed in these olive oil companies to face the challenges of competition and to operate as a lever for rural development. Based on in-depth interviews with cooperative managers, a balance of the current situation is presented, concluding that a deepening, improvement and generalization of the transformations that are underway can be key to improve the competitive capacity of the territories in which they operate.   Key words: olive oils, rural development, social economy, innovation, globalization.