Presentamos una síntesis de la información arqueológica y la documentación etnohistórica relacionada con prácticas alimenticias de las poblaciones asentadas en la provincia de Mendoza (centro oeste Argentina) en momentos prehispánicos y en la colonia temprana. Pretendemos reconstruir la cocina —la cual involucra adquisición de recursos, procesamiento, cocción, consumo y descarte— como parte de una práctica social a partir de datos discontinuos provenientes de sitios emplazados en los diversos sectores geográficos del territorio. Establecimos tendencias en la larga duración desde los primeros asentamientos (ca. 11000 años AP) hasta el siglo XVIII, entre las cuales señalamos dos momentos donde se producen grandes cambios en la alimentación: aproximadamente en el inicio de la era (ca. 2000 años AP) y a partir de la conquista española. En este proceso se consolidan tradiciones culinarias, algunas de las cuales aún se conservan en la zona rural de la provincia.