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Título :	Transmisión de conocimientos y buenas prácticas a partir del uso de productos y la aplicación de técnicas regidas por el vegetarianismo Transmission of knowledge and good practices from the use of products and the application of techniques governed by vegetarianism
Autor :	Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	Menus;High kitchen;Gastronomy;Food;Healthy eating;Animal and vegetable proteins;Nutritional regimen;Kitchen;Vegetarian cuisine;Veganism;Gastronomía;Alimentos;Cocina;Cocina vegetariana;Veganismo;Alta cocina;Alimentación saludable;Proteínas animales y vegetales;Régimen alimenticio
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	La correcta alimentación basada en las buenas prácticas y trasmisión de conocimientos es un hábito importante en la actualidad si se consideran los numerosos alimentos alterados artificialmente que se encuentran en el mercado. El objetivo de este estudio es dar a conocer técnicas, productos y buenas prácticas regidas por el vegetarianismo para generar hábitos saludables en la comunidad UNAB. Se trabajó con una muestra de 60 personas dentro de la comunidad mencionada y dividida en dos grupos, nueve que siguen o seguían un régimen alimenticio vegetariano o vegano y 51 que llevan una dieta omnívora. Se utilizaron como instrumentos la entrevista y la encuesta con el fin de conocer los beneficios, limitantes, y factores que determinan o no la elección de un tipo de dieta, y la disposición para cambiar de régimen alimenticio; entre los resultados se evidencia el arraigo que existe por las carnes en esta cultura, la falta de información por parte de los encuestados sobre cómo suplir las proteínas animales por vegetales, la disposición de más de la mitad de la muestra por cambiar de régimen alimenticio y los factores como dinero, cultura y falta de establecimiento vegetarianos son una limitante al momento de llevar este tipo de dieta Resumen 4 Abstract 4 Introducción 6 1. Planteamiento del problema 7 1.1 Problema de investigación 7 1.2 Objetivo 10 1.2.1 Objetivos específicos 10 1.3 Justificación 10 1.4 Delimitaciones y limitaciones 11 1.4.1 Delimitación 12 1.4.2 Limitaciones 12 2. Marco contextual 13 2.1 Marco de antecedentes 13 2.1.1 Antecedentes internacionales 13 2.1.2 Antecedentes nacionales 17 2.2 Marco Teórico 20 2.2.1 Historia 22 2.2.2 Gastronomía saludable 25 2.2.3 Transmisión de conocimientos 36 2.3 Marco legal 39 2.4 Marco conceptual 47 3. Metodología 50 3.1. Enfoque y método de investigación 50 3.2. Fases de la realización 53 3.3. Descripción de la población objeto (Población, participantes y selección de la muestra) 54 3.4. Instrumentos de recolección de información 54 3.4.1 Entrevista 55 3.4.2 Encuestas 56 3.5. Validación de los instrumentos 57 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos 57 3.7. Análisis de datos 58 3.8 Aspectos éticos 60 4. Resultados 61 4.1 Resultados por población 62 4.1.1 Estudiantes 62 4.1.2 Docentes 63 4.1.3 Chef 64 4.1.4 No vegetarianos 64 4.2 Resultados por subcategorías 70 4.2.1 Evolución del vegetarianismo 70 4.2.2 Vegetarianismo conceptos 70 4.2.3 Culturas vegetarianas 71 4.2.4 Estilos de vida y hábitos saludables 71 4.2.5 Dieta vegetariana orientada nutricionalmente 71 4.2.6 Productos vegetarianos 72 4.2.7 Técnicas culinarias saludables 73 4.2.8 Tradición oral 74 4.2.9 Transmisión no formal 74 4.3 Resultados por categorías 74 4.3.1 Historia 75 4.3.2 Gastronomía saludable 75 4.3.3 Transmisión de conocimientos 76 5. Conclusiones y recomendaciones 77 5.1 Conclusiones 78 5.2 Recomendaciones 79 Anexos 80 Anexo 1. Consentimiento Informado 80 Anexo 2. Entrevista 82 Referencias bibliográficas 83 Pregrado Proper feeding based on good practices and knowledge transfer is an important habit today if you consider many of the artificially altered foods that are on the market. The objective of this study is to present techniques, products and good practices regulated by vegetarianism to generate healthy habits in the UNAB community. We worked with a sample of 60 people within the community mentioned and divided into two groups, 9 who follow or follow a vegetarian or vegan diet and 51 who have an omnivorous diet. The interview and the survey were used as instruments in order to know the benefits, limitations, factors that determine or not the choice of a type of diet and the willingness to change it; The results show the great roots that exist in meats in this culture, the lack of information on the part of respondents on how to supply animal proteins with vegetables, the disposition of more than half of the sample to change the diet and factors such as money, culture and lack of vegetarian establishments are a limitation when taking this type of diet
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/21037
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11914 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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