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4. Núcleo de Pesquisa sobre Crianças, Adolescestes e Jovens - Universidade Federal do Piauí - NUPEC/UFPI - Cosecha

Título :	Microbiological and sensory profile of jelly conventional umbu-cajá Avaliação microbiológica e sensorial de geleia dietética de umbu-cajá
Palabras clave :	index of acceptability;processing;Spondias spp.;Spondias spp.;aspartame;processamento;índice de aceitação
Editorial :	Federal University of Piauí
Descripción :	Jelly is one of the most widely used alternative to the use of surplus production during the harvest of various fruits. The objective of the research was develop jellies conventional umbu-caja, varying the sugar and pectin concentrations and evaluate the microbiological and sensory profile of the product. The conventional jellies (GC) were prepared to a 22 factorial planning with two central experiments. To preparation were used diluted pulp, sugar (50, 55 and 60%) and pectin (0.5, 1.0 and 1.5%). The formulations were heated and concentrated until the soluble solids content of ? 63 º Brix. The jellies were subjected to microbiological and sensory tests with 40 tasters with the application of acceptance testing using hedonic scale nine-point, which evaluated the attributes of color, appearance, aroma, texture, taste, sweetness, overall impression and intention to purchase. All experiments were within the microbiological standards established by legislation. The jellies GC1 and GC5 were the experiments that had higher rates of acceptability 82.21 and 81.24% respectively. The variation in the concentrations of sugar and pectin influenced significantly the bills assigned to the consistency and color was the attribute with the acceptance highest second assessment of the tasters. Objetivou-se com o estudo desenvolver geleias dietéticas de umbu-cajá, variando-se as concentrações de aspartame e pectina e avaliar as características microbiológicas e sensoriais dos produtos processados. As geleias foram formuladas através de planejamento fatorial 22 com 2 repetições no ponto central, resultando em 6 experimentos. No processamento das geleias foram utilizados polpa de umbu-cajá diluída, aspartame (0,055; 0,065 e 0,075%), pectina de baixo teor de metoxilação (0,5; 1,0 e 1,5%), carbonato de cálcio (55 mg g-1 de pectina) e sorbato de potássio (0,1%). As geleias foram submetidas a análises microbiológicas quanto aos parâmetros de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras, Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva e bactérias mesófilas. Os testes sensoriais foram realizados com aplicação de teste de aceitação através de escala hedônica estruturada mista de nove pontos. Os dados foram submetidos à análise de variância e a comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. As geleias apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. Os experimentos formulados com as menores concentrações de pectina (GD1 e GD2)não obtiveram ponto de geleia não sendo submetidos à avaliação sensorial. As amostras formuladas com as maiores concentrações de pectina (GD3 e GD4) apresentaram as maiores porcentagens de aceitação para todos os atributos sensoriais avaliados. Dentre os atributos avaliados, apenas a consistência revelou efeito significativo a 1% de probabilidade. Os demais atributos avaliados, incluindo intenção de compra, não apresentaram efeito significativo segundo teste F. O processamento do umbu-cajá para elaboração de geleias dietéticas é uma alternativa para agregar valor ao fruto, além de inserção de um novo produto no mercado.
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/77686
Otros identificadores :	https://comunicatascientiae.com.br/comunicata/article/view/506 10.14295/cs.v6i2.506
Aparece en las colecciones:	Núcleo de Pesquisa sobre Crianças, Adolescestes e Jovens - Universidade Federal do Piauí - NUPEC/UFPI - Cosecha

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