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Título :	Reutilización de los desechos de frutas generados en cocina para la elaboración de productos gastronómicos Reuse of fruit waste generated in the kitchen for the production of gastronomic products
Autor :	Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	High kitchen;Gastronomy;Waste;Sustainability;Nutritional value;Gastronomía;Residuos agrícolas;Frutas;Alta cocina;Desechos;Sostenibilidad;Valor nutritivo
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	El presente proyecto tiene como finalidad el rescate de desechos de frutas generados en cocina para la reutilización y creación de una línea de productos gastronómicos , esto rescatando sus beneficios al consumo humano y los beneficios y aportes a la mitigación de la contaminación al medio ambiente por malos procesos por parte de la industria, para llevar a cabo dicho proyecto fue necesario una ardua investigación donde se pudo establecer los posibles establecimientos y lugares generadores de desechos qué tipos de desechos y en qué cantidades lo generaban, de la misma manera se investigó los posibles métodos de transformación contando con diferentes referencias bibliográficas tanto nacionales como internacionales. Por medio de encuestas virtuales a la posible población consumidora la disposición y aceptación de consumir bebidas aromáticas teniendo en cuenta su procedencia de la reutilización de desechos generados en cocina para de esta manera realizar un balance de aceptación y posible comercialización, se consultó con profesionales del medio gastronómico como chef y propietarios de establecimientos qué métodos de transformación se podía usar, qué desechos se generaban en cocina, y su opinión con la propuesta planteada. Se finaliza el proyecto con la elaboración de bebidas aromáticas de 4 tipos de pieles de frutas: piña, naranja, limón y banano, con sus respectivos procesos recolección, lavado y desinfección, deshidratación, empacado y producto final, donde se evidenció que dicho método es asertivo y el proyecto es viable para obtener excelentes resultados finales, rescatando sus beneficios al consumo humano, y sus recetas estándar de preparación 1. Planteamiento del problema ...................................................................................................................... 8 1.1 Descripción del problema ................................................................................................................... 8 1.2 Objetivos ............................................................................................................................................. 9 1.3 Justificación ...................................................................................................................................... 10 1.4 Delimitaciones y limitaciones. .......................................................................................................... 11 2. Marco contextual ................................................................................................................................ 12 2.1 Marco de antecedentes ................................................................................................................ 12 2.1.1 Antecedentes internacionales ..................................................................................................... 12 2.1.2 Antecedentes nacionales ............................................................................................................ 14 2.2 Marco teórico. ................................................................................................................................... 15 2.2.1 Fruta ........................................................................................................................................... 16 2.2.2 Desechos .................................................................................................................................... 19 2.2.3 Sostenibilidad. ............................................................................................................................ 25 2.3 Marco conceptual. ............................................................................................................................. 28 Desechos ................................................................................................................................................. 28 Pérdida de alimentos ............................................................................................................................... 29 Desperdicio de alimentos ........................................................................................................................ 29 2.4 Marco legal ....................................................................................................................................... 31 3. Metodología ............................................................................................................................................ 34 3.1. Enfoque y método de investigación ................................................................................................. 34 3.2. Descripción de la población objetivo. .............................................................................................. 35 3.3. Fases de realización. ........................................................................................................................ 35 3.4. Instrumentos de recolección de información. .................................................................................. 36 3.5. Validación de instrumentos. ............................................................................................................. 37 3.6. Procedimiento de aplicación de instrumentos. ................................................................................. 38 3.7. Análisis de datos. ............................................................................................................................. 39 3.8. Aspectos éticos. ................................................................................................................................ 40 4. Resultados ............................................................................................................................................... 41 4.1 Resultados por población .................................................................................................................. 41 4.1.1 Consumidor minorista. ............................................................................................................... 41 4.1.2 Población experta en el tema. .................................................................................................... 47 4.2 Resultados por subcategorías ............................................................................................................ 52 4.2.1 Valor nutritivo. ........................................................................................................................... 52 4.2.2 Deshidratación ........................................................................................................................... 53 5 4.2.3 Merma ........................................................................................................................................ 53 4.2.4 Clasificación .............................................................................................................................. 54 4.2.5 Acondicionamiento y transformación ........................................................................................ 54 4.2.6 Productos a base de desechos. .................................................................................................... 54 4.2.7 Innovación gastronómica ........................................................................................................... 55 4.2.8 mitigación de desechos .............................................................................................................. 55 4.3 Resultados por categorías.................................................................................................................. 56 4.3.1 Fruta ........................................................................................................................................... 56 4.3.2 Desechos .................................................................................................................................... 56 4.3.3 Sostenibilidad ............................................................................................................................. 57 4.4 Resultados del producto propuesto ................................................................................................... 57 4.4.1 Beneficios del consumo. ............................................................................................................ 57 1.4.2 Proceso de elaboración............................................................................................................... 59 1.4.2 Receta estándar .......................................................................................................................... 67 5. Conclusiones y recomendaciones ........................................................................................................... 69 5.1 Conclusiones ..................................................................................................................................... 69 5.2 Recomendaciones ............................................................................................................................. 70 Anexos ........................................................................................................................................................ 74 Pregrado The purpose of this project is to rescue fruit waste generated in the kitchen for the reuse and creation of a line of gastronomic products, this rescuing its benefits for human consumption and the benefits and contributions to the mitigation of pollution to the environment by bad processes by the industry, to carry out this project an arduous investigation was necessary where it was possible to establish the possible establishments and waste generating places what types of waste and in what quantities they generated it, in the same way the possible methods of transformation were investigated with different national and international bibliographic references. Through virtual surveys to the possible consuming population the disposition and acceptance of consuming aromatic beverages, taking into account their origin from the reuse of waste generated in the kitchen in order to carry out a balance of acceptance and possible commercialization, professionals of the environment were consulted gastronomic as chef and owners of establishments what transformation methods could be used, what waste was generated in the kitchen, and their opinion with the proposed proposal. The project is finished with the elaboration of aromatic drinks of 4 types of fruit skins: pineapple, orange, lemon and banana, with their respective collection, washing and disinfection, dehydration, packaging and final product processes, where it was evidenced that said method is assertive and the project is viable to obtain excellent final results, rescuing its benefits for human consumption, and its standard preparation recipes
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/21260
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11821 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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