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Título :	Sustitutos alimentarios para personas alérgicas a algunos alimentos Meal substitutes for people allergic to some foods
Autor :	Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	Menus;High kitchen;Gastronomy;Food;Organic;Inorganic;Transgenic;Alimentary intolerance;Kitchen;Food allergy;Diet therapy;Cooking and health;Allergen;Gastronomía;Alimentos;Cocina;Alergia a los alimentos;Dietoterapia;Cocina y salud;Alérgeno;Alta cocina;Orgánico;Inorgánico;Transgénico;Intolerancia alimentaria
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	El proyecto Sustitutos alimentarios para personas alérgicas a algunos alimentos, Se basa en el estudio y seguimiento de una población minoritaria de personas alérgicas a algunos alimentos, afectadas tanto fisiológica como socialmente, ya que padecen una constante lucha a la hora de alimentarse y tienen limitantes gastronómicas en cuanto a opciones y a la sensibilidad por parte de algunos establecimientos de comida. Se diseñan modelos de entrevista para estudiar la población afectada en la UNAB y para conocer las opiniones de los expertos en el tema. De éstas, se logra determinar alergias producidas por cítricos, frutas rosáceas, maní, alimentos de paquete – aditivos (dióxido de azufre y sulfitos), gluten, mariscos. Estas personas comparten su inconformidad con el tema, manifiestan lo molesto que les resulta dar explicaciones a todo momento por falta de especificaciones en las cartas o menús de los restaurantes; en ocasiones limitan sus salidas a comer con familia y amigos para evitar algún accidente que pueda llegar a ser letal, aunque sus reacciones físicas varían dependiendo de la alergia, la persona y la edad. Con el desarrollo del proyecto se logra determinar una población de personas enfermas por una mala alimentación, como lo son los diabéticos, hipertensos, obesos y personas con sobrepeso que, por no respetar los factores de riesgo a la hora de alimentarse, se han visto afectadas por estas problemáticas que, en su mayoría, son hereditarias. El proyecto concluye, de manera preocupante, que tanto las alergias como las enfermedades por mala alimentación están aumentando, sobre todo, en las generaciones más jóvenes. Por tanto, se diseña una cartilla informativa sobre los catorce (14) principales grupos de alimentos alérgenos teniendo en cuenta sus logos, causas y sintomatologías; además, se proponen alternativas gastronómicas para estas personas, contribuyendo a un estilo de vida saludable, variada, accesible y favorable Introducción 1 1. Planteamiento del problema 2 1.1 Problema de investigación 2 1.2 Objetivos 3 1.2.1 Objetivo general 3 1.2.2 Objetivos específicos 3 1.3. Justificación 3 1.4 Delimitaciones y limitaciones del proyecto 5 1.4.1 Alcances 5 1.4.2 Limitaciones 5 1.4.3. Delimitaciones 5 2. Marco contextual 6 2.2 Marco teórico 14 2.2.1 Salud 16 2.2.2 Alérgenos 18 2.2.3 Síntomas y Enfermedades 19 2.2.4 Alternativas 22 2.2.5 Gastronomía 22 2.2.6 Gastronomía Alternativa 22 2.2.7 Vegetarianos y derivados 25 2.2.8 Bebidas 29 2.3 Marco legal resolución 119 de 2012 31 2.4. Marco conceptual 34 3. Metodología 37 3.1 Enfoque y Método de investigación 37 3.2 Fases de la Realización 37 3.2.1. Identificación del problema 38 3.2.2. Construcción de antecedentes y marco teórico. 38 3.2.3 Determinación del enfoque de la metodología 38 3.2.4. Recopilación de datos. 38 3.2.5. Análisis de resultados. 38 3.2.6. Promover e incentivar la diversidad gastronómica (alérgenos). 39 3.3 Descripción de la población objeto (población, participantes) 39 3.4 Instrumentos de recolección de información 40 3.5 validación de instrumentos de recolección y prueba piloto 40 3.6 Procedimiento en la aplicación de instrumentos 41 3.7. Análisis de datos 42 3.8 Aspectos éticos 43 4. Resultados 44 4.1 Resultados de la población 44 4.1.1 Personas alérgicas 44 4.1.2 Profesionales sobre nutrición 45 4.2 Profesionales en gastronomía 48 4.3 Resultados por subcategorías 50 4.3.1. Gastronomía alternativa 50 4.3.2. Sintomatología alimentaria 50 4.3.3. Productos orgánicos 51 4.4 Análisis de datos por categorías 51 4.4.1. Salud. 52 4.4.2. Gastronomía. 52 5. Conclusiones 61 Recomendaciones 62 Referencias 63 Pregrado The Food substitutes for people allergic to some foods project is based on the study and monitoring of a minority population of people allergic to some foods, affected both physiologically and socially, since they suffer a constant struggle when feeding and have gastronomic limitations as regards options and sensitivity by some food establishments. Interview models are designed to study the affected population at UNAB and to know the opinions of experts on the subject. Of these, it is possible to determine allergies produced by citrus fruits, pink fruits, peanuts, package foods - additives (sulfur dioxide and sulphites), gluten, shellfish. These people share their disagreement with the subject, they express how annoying they are to give explanations at all times due to lack of specifications in the menus or menus of the restaurants; Sometimes they limit their outings to eat with family and friends to avoid an accident that can be lethal, although their physical reactions vary depending on the allergy, the person and the age. With the development of the project, it is possible to determine a population of sick people due to poor diet, such as diabetics, hypertensive, obese and overweight people who, because they do not respect the risk factors when feeding, have been affected for these problems that, for the most part, are hereditary. The project concludes, in a worrying way, that both allergies and malnutrition diseases are increasing, especially in younger generations. Therefore, an information booklet on the fourteen (14) main groups of allergenic foods is designed taking into account their logos, causes and symptoms; In addition, gastronomic alternatives are proposed for these people, contributing to a healthy, varied, accessible and favorable lifestyle
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/21239
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11917 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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