1. Repositorio institucional de CLACSO
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Título :	Fomentar la cocina tradicional del municipio de Ocaña como hito gastronómico Promote the traditional cuisine of the municipality of Ocaña as a gastronomic landmark
Autor :	Holguín Marino, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	Menus;High kitchen;Gastronomy;Heritage guardian;Gastronomic promoter;Autochthonous;Gastronomía;Cocina;Cocina regional;Cultura gastronómica;Alta cocina;Guardián del patrimonio;Promotor gastronómico;Autóctono
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	El presente proyecto de investigación se realizó con el propósito de fomentar la cocina tradicional del municipio de Ocaña como hito gastronómico. Para lo cual fue necesario identificar plenamente la situación de las cocinas del municipio de Ocaña en 2019. Esto permitió establecer un punto de partida y a partir de investigaciones previas establecer un proceso de investigación adecuado para la problemática. Durante la investigación se recurrió a información histórica y se apoyó en los fundamentos de investigadores nacionales como Castilla Corzo, F., Quintero Araujo, J. C., Vernot, D., & Sotelo Díaz, I. (2017). También destacan antecedentes internacionales de investigadores como Fidel Feria-Velázquez, F., & Calzada-Llanos, M. (2017). Y otros proyectos nacionales. Este fue un proyecto cualitativo el cual uso la entrevista como principal medios recolección de información brindada por los sujetos participantes (expertos investigadores, historiadores, guardianes del patrimonio y promotores gastronómicos) permitiendo obtener a los investigadores datos validos y reales. Los resultados obtenidos fueron codificados y clasificados según la categorización planteada en el análisis de la información. Estos datos después se triangularon con los marcos teórico y legal para obtener resultados verídicos y confiables. Los investigadores llegaron a la conclusión de que la cocina tradicional del municipio de Ocaña cuenta con una numerosa cantidad de platos y preparaciones autóctonas y que se encuentra en un proceso de avivamiento, también se identificó que existe un movimiento de cocina fusión tradicional que integra nuevos sabores y le da un nuevo atractivo a la gastronomía ocañera sin perder el alma tradicional. Se encontró una marcada tendencia de la cocina ocañera a expandirse a otras ciudades del país y el surgimiento de franquicias que planean una expansión internacional de la cocina tradicional ocañera. Llevando a los investigadores a escoger un medio de difusión de información virtual que permita fomentar la cocina ocañera Introducción……………………………………………………………………………...7 1. Planteamiento del problema ……………………………...……………...……...8 1.1. Descripción del problema………………………………………………….........8 1.2. Objetivos………………………………………………………………..............10 1.2.1. General ………………………………………………………….………….10 1.2.2. Específicos……………………………………………….…………….........10 1.3. Justificación ………………………………………………………………..…...10 1.4. Delimitación………………………………………………………………..…...11 1.5. Limitaciones………………………………………………………………….....12 2. Marco contextual ……………………………...………………………………..12 2.1. Marco de antecedentes ……………………………………………………..…...13 2.1.1. Nacionales ………………………………………………………………..…13 2.1.2. Internacionales ………………………………………………………………14 2.2. Marco teórico ……………………………………………………………………17 2.2.1. Cultura ………………………...…………………………………….….......17 2.2.2. Ubicación geográfica ………………………………...………………..……18 2.2.2.1. Coordenadas geográficas ……………………………………………...……18 2.2.2.2. Límites del municipio ………………………………………………………19 2.2.2.3. Límites de la ciudad ……………………………………………………..…20 2.2.2.4. Área, altura, temperatura y precipitación ……………………………..……20 2.2.2.4.1. Extensión municipal ……………………………………………….…...20 2.2.2.4.2. Extensión ciudad …………………………………………………..…...20 2.2.2.4.3. Altura del municipio ………………………………………………...…20 2.2.2.4.4. Altura de la ciudad ………………………………………………..……20 2.2.2.4.5. Temperatura municipal …………………………………………………20 2.2.2.4.6. Temperatura ciudad ……………………………………………….....…20 2.2.2.4.7. Precipitación ……………………………………………………………20 2.2.2.5. Hidrografía …………………………………………………………………21 2.2.3. Historia …………………………………………………………………..…21 2.2.4. Patrimonio cultural inmaterial gastronómico y guardianes del patrimonio…24 2.2.5. Cocina ………………………………………………………………….…...25 2.2.5.1. Cocina colombiana………………………………………………………… 26 2.2.5.2. Gastronomía regional………………………………………………………. 29 2.2.5.3. Gastronomía ocañera………………………………………………………. 31 2.3. Marco conceptual…………………………………………………….…………33 2.4. Marco legal……………………………………………………………………...34 2.4.1. Política para el conocimiento, salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia………………………………………35 2.4.2. ley 1185 de 2008 .…………………………………………………………..35 2.4.3. ley 1037 de 2006 …………………………...………………………………..35 3. Metodología……………………………………………………………………...36 3.1. Enfoque y métodos de investigación……………………………………………36 3.1.1. Enfoque………………………………………………………………………36 3.1.2. Métodos de investigación…………………………………………………… 37 3.2. Fases de realización……………………………………………………………...37 3.2.1. Fase inductiva………………………………………………………………...38 3.2.2. Fase teórica…………………………………………………………………...38 3.2.3. Fase de construcción……………………………………………………….....38 3.2.4. Fase aplicativa……………………………………………………………...…39 3.3. Descripción de la población objeto (Población, participantes y selección de la muestra) ………………………………………………………………………….39 3.4. Instrumentos de recolección de información………………………………….....40 3.4.1. Historia de vida…………………………………………………………….....40 3.4.2. Entrevista…………………………………………………………………..…40 3.4.3. Registro fotográfico…………………………………………………………..40 3.5. Validación de instrumentos de recolección………………………………………41 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos…………………………………41 3.7. Análisis de datos…………………………………………………………………42 3.8. Aspectos éticos…………………………………………………………………...44 4. Resultados………………………………………………………………………...45 4.1. Resultados por población…………………………………………………………45 4.1.1. Promotores gastronómicos……………………………………………………45 4.1.2. Guardianes del patrimonio……………………………………………………47 4.2. Resultado por subcategorías……………………………………………………...48 4.2.1 Hábitos y costumbres…………………………………………………………49 4.2.2 Patrimonio…………………………………………………………………….49 4.2.3 Identidad………………………………………………………………………50 4.2.4 Gusto………………………………………………………………..…….......50 4.2.5 Ubicación geográfica………………………………………………………….51 4.2.6 Historia………………………………………………………………………..51 4.2.7 Gastronomía nacional…………………………………………………………52 4.2.8 Gastronomía norte santandereana…………………………………………….52 4.2.9 Gastronomía ocañera………………………………………………………….53 4.2.10 Comida fusión………………………………………………………………...53 4.3. Resultados por categorías…………………………………………………………54 4.3.1. Cultura………………………………………………………………………...54 4.3.2. Cocina…………………………………………………………………………55 5. Conclusiones y recomendaciones………………………………………………56 5.1. Conclusiones……………………………………………………………………58 5.2. Recomendaciones………………………………………………………….…58 Bibliografía………………………………………………………………………59 Anexos……………………………………………………………………………61 Guion entrevista dirigida a guardianes del patrimonio…………………………...61 Guion entrevista a promotores de la gastronomía…………………………………63 Consentimiento informado………………………………………………………64 Fotografías……………………………………………………………………….65 Pregrado This research project was devloped with the purpose of promoting the traditional cuisine of the municipality of Ocaña as a gastronomic milestone. For which it was necessary to fully identify the situation of the kitchens of the municipality of Ocaña in 2019. This allowed us to establish a starting point and from previous research establish an appropriate research process for the problem. During the investigation, historical information was used and based on the foundations of national researchers such as Castilla Corzo, F., Quintero Araujo, J. C., Vernot, D., & Sotelo Díaz, I. (2017). International backgrounds of researchers such as Fidel Feria-Velázquez, F., & Calzada-Llanos, M. (2017) also stand out. And other national projects. This was a qualitative project which used the interview as the main means of collecting information provided by the participating subjects (expert researchers, historians, guardians of the heritage and gastronomic promoters) allowing researchers to obtain valid and real data. The results obtained were coded and classified according to the categorization proposed in the information analysis. These data were then triangulated with the theoretical and legal frameworks to obtain true and reliable results. The researchers concluded that the traditional cuisine of the municipality of Ocaña has a large number of native dishes and preparations and that it is in a process of revival, it was also identified that there is a traditional fusion cuisine movement that integrates new flavors and gives a new appeal to the gastronomy of Ocañera without losing the traditional soul. A marked tendency of the ocañera kitchen to expand to other cities of the country and the emergence of franchises that plan an international expansion of the traditional ocañera kitchen was found. Leading researchers to choose a means of disseminating virtual information that allows the promotion of ocañera cuisine
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/21233
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11889 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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