1. Repositorio institucional de CLACSO
2. Colección de los Centros Asociados
3. Colombia
4. Instituto de Estudios Políticos - IEP - Cosecha

Título :	Productos tradicionales a base de maíz a partir de talleres prácticos en cocina Traditional corn-based products from hands-on cooking workshops
Autor :	Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	Menus;High kitchen;Gastronomy;Food;Cookery;Table;Corn;Product;Process;Gastronomy;Technique;Workshops;Traditional;Food preparation;Gastronomía;Alimentos;Cocina;Comidas y banquetes;Menú;Preparación de alimentos;Alta cocina;Maíz;Producto;Proceso;Gastronomía;Técnica;Talleres;Tradicional
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	Este proyecto tiene como finalidad promover el conocimiento de preparaciones tradicionales a base de maíz dentro de la comunidad UNAB, mediante la aplicación de talleres instructivos. Para ello se hizo necesario conocer las principales características de este producto y sus diferentes preparaciones existentes en el municipio de los Santos y zonas específicas de la ciudad de Bucaramanga, de igual manera se realizaron encuestas para medir el grado de interés por parte de esta comunidad UNAB respecto al tema. Para la obtención de la información se utilizaron recursos de consulta, así como la aplicación de entrevistas a las diferentes personas que hacen parte del proyecto. Posteriormente, se realizó la triangulación de la información obtenida, la construcción de resultados y el desarrollo de talleres instructivos por medio de videos con personas expertas en el tema. Por último, la elaboración de conclusiones y recomendaciones para futuros proyectos que posean el mismo foco de interés 1. Planteamiento del problema…………………………………………….…………....10 1.1. Descripción del problema………………………………………………........10 1.2. Objetivos…………………………………………………………………..... 11 1.3. Justificación……………………………………………………………........ 12 1.4. Delimitaciones y limitaciones……………………………………………..... 14 2. Marco contextual……………………………………………………………………...15 2.1. Marco de Antecedentes………………………………………………….......15 2.1.1 Internacionales……………………………………………………….....15 2.1.2 Nacionales…………………………………………………………........17 2.2. Marco teórico…………………………………………………………..........18 2.2.1: Maíz……………...……………………………………………............19 2.2.1.1. Producto..................................................................................19 2.2.1.2. Historia del maíz.................................................................... 21 2.2.1.3 Razas del maíz.........................................................................22 2.2.1.4 Usos del maíz...........................................................................25 2.2.1.5 Componentes del maíz.............................................................26 2.2.3 Gastronomía........................................................................................27 2.2.3.1 Platos derivados del maíz y proceso...................................... 28 2.2.3.2Técnicas utilizadas.................................................................. 29 2.2.3.3Transmisión de conocimientos gastronómicos........................30 2.3. Marco conceptual............................................................................................ 31 2.3.1 Gastronomía............................................................................................. 31 2.3.2 Maíz......................................................................................................... 32 2.3.3 Tradición.................................................................................................. 32 2.3.4 Patrimonio................................................................................................ 33 2.3.5 Identidad................................................................................................... 33 2.3.6 Producto Típico........................................................................................ 33 2.3.7 Técnicas gastronómicas tradicionales...................................................... 34 2.4. Marco legal.................................................................................................................. 34 2.4.1 Decreto 3075 de 1997......................................................................................... 34 2.4.2 Ley 1185 de 2008 que modifica la Ley 397 de 1997.......................................... 35 3. Metodología.................................................................................................................... 37 3.1 Enfoque y método de investigación.......................................................................... 37 3.2 Fases de realización.................................................................................................. 38 3.3 Descripción Población objeto.................................................................................. 40 3.4 Instrumentos de recolección de información........................................................... 40 3.5 Validación de instrumentos y prueba piloto............................................................ 41 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos..................................................... 41 3.7 Análisis de datos.......................................................................................................42 3.8 Aspectos Éticos........................................................................................................ 42 4 Resultados.........................................................................................................................43 4.1 Resultados por población o participantes............................................................. 43 4.1.1. Población UNAB............................................................................................. 43 4.1.2 Expertas gastronómicas.................................................................................... 54 4.2 Análisis de resultados por Subcategorías.............................................................. 56 4.2.1 Componentes................................................................................................... 56 4.2.2 Tipos................................................................................................................ 57 4.2.3 Usos................................................................................................................. 57 4.2.4 Producto........................................................................................................... 57 4.2.5 Historia..............................................................................................................58 4.2.6 Platos derivados del maíz y proceso.................................................................59 4.2.7 Técnicas utilizadas............................................................................................59 4.2.8 Transmisión de conocimientos gastronómicos.................................................60 4.3 Análisis de datos por categorías...............................................................................60 4.3.1 Maíz....................................................................................................................60 4.3.2 Gastronomía........................................................................................................61 4.3.3 Interés familiar....................................................................................................63 4.3.4 Perdida de conocimientos gastronómicos...........................................................63 5. Conclusiones y Recomendaciones.................................................................................. 64 5.1. Conclusiones............................................................................................................. 64 5.2. Recomendaciones...................................................................................................... 65 Pregrado This project aims to promote knowledge of traditional maize-based preparations within the UNAB community, through the application of instructional workshops. To do this it became necessary to know the main characteristics of this product and its different preparations existing in the municipality of Santos and specific areas of the city of Bucaramanga. Surveys were also conducted to measure the degree of interest on the part of this UNAB community to the issue. Consultation resources were used to obtain the information, as well as the application of interviews with the different populations that are part of the project. Subsequently, the triangulation of the information obtained, the construction of results and the development of instructional workshops were carried out through videos with experts on the subject. Finally, the elaboration of conclusions and recommendations for future projects with the same focus
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/21225
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11982 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
Aparece en las colecciones:	Instituto de Estudios Políticos - IEP - Cosecha

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.