1. Repositorio institucional de CLACSO
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Título :	Reconocimiento de los productos locales de Zapatoca / Santander para el fortalecimiento del turismo a través de un lienzo gastronómico Recognition of the local products of Zapatoca / Santander for the strengthening of tourism through a gastronomic canvas
Autor :	Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	Menus;High kitchen;Gastronomy;Food;Table;Canvases;Product;Agricultural products;Natural products;Gastronomía;Alimentos;Cocina;Productos agrícolas;Productos naturales;Alta cocina;Lienzo;Producto;Zapatoca (Santander, Colombia)
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	Este proyecto de investigación abarca la identificación y reconocimiento de los productos del municipio de Zapatoca/Santander, haciendo énfasis en la incidencia que tienen respecto al sentido de pertenencia que puedan tener los habitantes del municipio. Los productos aquí mencionados, son hechos artesanalmente o en procesos industriales los cuales no afecten la biodiversidad de los ecosistemas; Las fábricas han pasado por una amplia lista de generaciones familiares. A partir del planteamiento del problema, los investigadores fijaron las pautas las cuales sirvieron para desarrollar la temática del proyecto, dando así a conocer el producto final. Con autores como Castilla Corzo, Quintero Araujo, Vernot, & Sotelo Díaz, (2017); y Huerta (2012) se pudo estudiar el potencial que tiene el municipio para ejecutar tal proyecto y además construir un marco de antecedentes de modo que tuviese su respectiva argumentación. En cuanto al marco teórico, se hizo una investigación la cual tuviera gran influencia temas como la gastronomía de Santander, del municipio; y los lienzos gastronómicos, aspecto que se analiza en el proyecto. Además, con autores como Ojeda (2016) se pudo evidenciar el potencial turístico del municipio de Zapatoca y cómo puede llegar a convertirse en un punto gastronómico. La metodología realizada en la investigación, la cual posee un enfoque cualitativo, aportó en gran parte la categorización de la información recolectada, separándolos en tres grupos: campesinos, habitantes, empresarios del sector gastronómico; todo esto, con el fin de definir la población objeto de estudio y poder agrupar la información. Con base a esto, se define la importancia que tienen los productos para los habitantes, y se seleccionan cuatro: Café, Dulces, Pan, Galletas; esta selección se hizo en base a los relatos de los participantes y para la creación de la composición gastronómica. Para lo habitantes, es muy importante reconocer estos productos, ya que a veces por mala comunicación no se puede dar el valor que ellos requieren y, por tanto, pasan al olvido Resumen 5 Abstract 7 Introducción 9 1. Planteamiento del problema 10 1.2 Objetivos 12 1.2.1 General 12 1.2.2 Específicos 12 1.3 Justificación 13 1.4 Delimitaciones y limitaciones 14 2. Marco contextual 16 2.1 Marco de antecedentes: 16 2.1.1 Antecedentes internacionales. 16 2.1.2 Antecedentes nacionales. 17 2.1.3 Antecedentes regionales. 18 2.2 Marco teórico 22 2.2.1 Gastronomía. 23 2.2.2 Turismo. 29 2.2.4 Zapatoca. 34 2.3 Marco conceptual 38 2.3.1 Gastronomía. 38 2.3.2 Identidad. 39 2.3.3 Cultura. 39 2.3.4 Medio ambiente 40 2.3.5 Turismo. 40 2.3.6 Agricultura. 41 2.4 Marco legal 41 2.4.1 Ley 1731 del 31 de Julio del 2014. 41 2.4.2 Ley 300 de 1996. 42 2.4.3 Ley 1558 de 2014. 42 2.4.4 Resolución n° 187 del 2006. 43 2.4.5 Manual operativo para el sector gastronómico. 43 3. Metodología 44 3.1 Enfoque y método de investigación 44 3.2 Fases de realización 45 3.3 Descripción de la población objeto 46 3.4 Instrumentos de recolección de información 47 3.5 Procedimiento en la aplicación de instrumentos 50 3.6 Análisis de datos 51 3.7 Aspectos éticos 52 4. Resultados 53 4.1 Resultados por población 53 4.1.1 Campesinos 53 4.1.2 Habitantes 54 4.1.3 Empresarios del sector gastronómico 54 4.2 Resultados por subcategorías 55 4.2.1 Alimentos 55 4.2.2 Productos Representativos. 55 4.2.3 Cultivos 4.2.4 Atractivos turísticos 56 4.2.5 Productos Comercializados 56 4.3 Resultados por categorización 57 4.3.1 Gastronomía 57 4.3.2 Turismo 57 4.3.3 Productos 57 4.4 Confiabilidad y validez 58 5. Conclusiones y recomendaciones 59 5.1 Conclusiones 59 5.2 Recomendaciones 59 Referencias 60 Anexos 63 Anexo 1: tabla de observación 63 Anexo 2: Entrevistas 64 Anexo 3: consentimiento informado 65 Anexo 4: fotografías 67 Pregrado This research project coverts the identification and recognition of the Products of the municipality of Zapatoca/Santander, make insist in the impact they have on the sense of belonging that the inhabitants of the municipality may have. The product here mentioned, are handmade or in processes industrial the which not affect the biodiversity of ecosystems; the factories have passed through a wide list of generations family. Based on the approach of the problem, the researchers established guidelines which served to develop the project theme, thus making known the final product. With authors such as Castilla Corzo, Quintero Araujo, Vernot, & Sotelo Díaz, (2017); and Huerta (2012) it was possible to study the potential of the municipality to carry out such a project and also to construct a background framework so that it had its own arguments. In frame theorist, an investigation was made which had great influence on topics such as the gastronomy of Santander, of municipality; and the canvases gastronomic, aspect that is analyzed in the project. also, with authors like Ojeda (2016) it could be evidencing the tourist potential of municipality of Zapatoca and how can it arrive to convert in a point gastronomic. The methodology used in the research, which has a qualitative approach, contributed in large part to the categorization of the information collected, separating it into three groups: peasants, inhabitants, businessmen from the gastronomic sector; all this in order to define the population to be studied and to be able to group the information. Based on this, the importance of the products for the inhabitants is defined, and four are selected: Coffee, Sweets, Bread, Biscuits; this selection was made based on the participants' stories and for the creation of the gastronomic composition. For the inhabitants, is very important recognize this product, because sometimes bad communication cannot give the value that they require and therefore, they go to oblivion. n based on the stories of the participants and for the creation of the composition gastronomic
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/21215
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11912 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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