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Título :	Alternativas gastronómicas para la población que padece enfermedad celiaca Gastronomic alternatives for the population suffering from celiac disease
Autor :	Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	Menus;High kitchen;Gastronomy;Food;Cookery;Celiac disease;Gluten-free diet;Gluten;Alternative;Nutrients;Vegetable proteins;Gastronomía;Alimentos;Cocina;Proteínas vegetales;Dieta sin gluten;Alta cocina;Enfermedad celíaca;Gluten;Alternativa;Nutrientes
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	La enfermedad celíaca es una patología que afecta el intestino delgado como consecuencia de la ingesta de gluten, puede ser diagnosticada a cualquier edad, el único tratamiento para esta enfermedad es la dieta exenta de gluten por lo tanto se dio la tarea de abordar el proyecto llamado “ Alternativas gastronómicas para la población que padece enfermedad celíaca” donde se construyen alternativas para esas personas que no pueden comer todo tipo de alimentos ya que deben tener cuidado y evitar consumir todo producto que tenga gluten esto se desarrolla desde conocimientos especializados como los son nutricionistas, médicos, gastroenterólogos y quienes padecen la enfermedad, como objetivo se indagaron las condiciones alimenticias a las que se debe someter la población celiaca, teniendo en cuenta la trazabilidad de los productos y así proponer alternativas de platos sustituyendo o quitando el gluten. Se tiene en cuenta que los pacientes cuenten su historia y cómo han ido llevando la enfermedad y de ahí se les dan diferentes tipos de alternativas desde un punto de vista profesional, el estudio se realizó en las ciudades de Bucaramanga y pamplona con personas que padecieran de enfermedad celíaca y con profesionales que cooperaron con el proyecto, los datos se obtuvieron mediante entrevistas que dieron un diagnóstico que aportó con los resultados que se esperaban. Se concluyó que la enfermedad celíaca es poco común en las personas o que a veces es confundida con otras enfermedades del sistema digestivo, pero que aun así cuando una persona sufre de EC no se le da mayor relevancia y a la hora de ver alimentos en el mercado no hay tantas alternativas para una persona que no consume gluten, de esta manera se creó una guía en la cual se le dará una opción a estas personas de saber qué alimentos deben consumir, cuales tienen gluten, qué alimentos no lo contienen, en donde pueden conseguir la materia prima y algunas preparaciones que pueden hacer. Introducción 1. Planteamiento de problema .......................................................................................... 1 1.1. Descripción del problema ........................................................................................ 1 1.2. Objetivos ................................................................................................................... 3 1.3. Justificación ............................................................................................................. 3 1.4. Delimitaciones y limitaciones .................................................................................. 5 1.5. Definición de términos ............................................................................................ 6 2. Marco contextual ........................................................................................................ 9 2.1. Marco de antecedentes ............................................................................................. 9 2.1.1. Antecedentes Internacionales ......................................................................... 9 2.1.2. Antecedentes nacionales .............................................................................. 10 2.2. Marco teórico .......................................................................................................... 12 2.2.1. Salud ............................................................................................................. 13 2.2.1.1. Aparato digestivo ................................................................................ 14 2.2.1.2. Enfermedad digestiva ......................................................................... 14 2.2.1.3. Enfermedad celiaca ............................................................................. 15 2.2.1.4. Síntomas .............................................................................................. 15 2.2.1.5. Intolerancia al gluten ......................................................................... 17 2.2.2. Nutrición ....................................................................................................... 18 2.2.2.1. Alimentación ...................................................................................... 19 2.2.3. Gastronomía .................................................................................................. 20 2.2.3.1. Cereal .................................................................................................. 21 2.2.3.2. Trigo .................................................................................................... 21 2.2.3.3. Gluten .................................................................................................. 22 2.2.3.4. Dieta libre de gluten ........................................................................... 23 2.2.3.5. Alternativas gastronómicas para celiacos ........................................... 24 3. Metodología ................................................................................................................. 25 3.1. Enfoque y método de investigación ....................................................................... 25 3.2. Fases de la realización ........................................................................................... 25 3.3. Descripción población objeto ................................................................................ 27 3.4. Instrumentos de recolección de información ......................................................... 27 3.5. Validación de instrumentos y prueba piloto .......................................................... 28 3.6. Procedimiento de aplicación de instrumentos ....................................................... 28 3.7. Análisis de datos .................................................................................................... 29 3.8. Aspectos éticos ...................................................................................................... 29 4. Resultados ..................................................................................................................... 33 4.1. Resultados por población ....................................................................................... 33 4.1.1. Salud (medico, nutricionista, gastroenterólogo) ......................................... 33 4.1.2. Intolerantes .................................................................................................. 34 4.1.3. Chef ............................................................................................................ 34 4.2. Análisis de datos por subcategorías ...................................................................... 34 4.2.1. Enfermedad celiaca ...................................................................................... 35 4.2.1.1. Sintomatología ................................................................................... 35 4.2.1.2. Conocimiento sobre la enfermedad celiaca ........................................ 35 4.2.1.3. Diagnostico ......................................................................................... 35 4.2.1.4. Rango de edad .................................................................................... 36 4.2.2. Nutrición ..................................................................................................... 36 4.2.2.1. Valores nutricionales ......................................................................... 36 4.2.2.2. Adecuación alimentaria ...................................................................... 37 4.2.3. Alimentación .............................................................................................. 37 4.2.3.1. Alimentos que contengan y no contengan gluten .............................. 37 4.2.3.2. Dieta libre de gluten ............................................................................ 38 4.2.3.3. Hábitos alimenticios ......................................................................... 38 4.2.4. Gastronomía ............................................................................................... 39 4.2.4.1. Alternativas ........................................................................................ 39 4.2.4.2. Preparaciones ..................................................................................... 39 4.3. Análisis de datos por categorías ............................................................................ 40 4.3.1. Enfermedad celiaca .................................................................................... 40 4.3.2. Nutrición ...................................................................................................... 40 4.3.3. Alimentación ............................................................................................... 41 4.3.4. Gastronomía ................................................................................................ 41 4.4. Confiabilidad y validez ........................................................................................... 53 5. Conclusiones y recomendaciones ................................................................................ 54 5.1. Conclusiones .......................................................................................................... 54 5.2. Recomendaciones ................................................................................................... 54 Referencias bibliográficas y Anexos ................................................................................ 56 1. Consentimiento informado............................................................................................. 58 2. Instrumentos de recolección de información ................................................................ 60 3. Fotografías .................................................................................................................... 62 Pregrado The Celiac disease is a pathology that affects the small intestine as a result of gluten intake, it can be diagnosed at any age, the only treatment for this disease is gluten-free diet therefore the task of addressing the project called "Gastronomic alternatives for the population suffering from celiac disease" where alternatives are built for those people who can not eat all kinds of food since they must be careful and avoid consuming any product that has gluten. This is developed from specialized knowledge such as nutritionists, Doctors, gastroenterologists and those suffering from the disease, as objective were investigated the dietary conditions to which the celiac population must submit, taking into account the traceability of the products and thus propose alternative dishes by replacing or removing the gluten. It is taken into account that patients tell their story and how they have been carrying the disease and from there they are given different types of alternatives from a professional point of view, the study was conducted in the cities of Bucaramanga and Pamplona with people who suffered from celiac disease and with professionals who cooperated with the project, the data was obtained through interviews that gave a diagnosis that contributed with the results that were expected. We could conclude that celiac disease is uncommon in people that is sometimes confused with other diseases of the digestive system, but even so when a person suffers of EC is not given greater relevance and when viewing food in the market there are not so many alternatives for a person who does not consume gluten, in this way a guide was created in which they will be given an option to know which foods they should consume, which have gluten, what foods do not contain it, where they can get the raw material and some preparations they can make.
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/21176
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11997 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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