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Título :	Creación de nuevos productos dulces a base de guayaba resaltando técnicas ancestrales del municipio de Vélez Creation of new sweet products based on guava highlighting ancestral techniques of the municipality of Vélez
Autor :	Margareth Julyana, Holguín Marino https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	Menus;High kitchen;Gastronomy;Candy products;Guava;Preparation techniques;Gastronomía;Cocina;Productos naturales;Frutas;Alta cocina;Productos dulces;Guayaba;Técnicas de preparación
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	El presente trabajo de investigación, expone y propone la creación y fabricación de productos dulces a base de guayaba, enmarcando el turismo y la gastronomía como piezas claves e importantes para la realización del proyecto llamado “Creación de nuevos productos dulces a base de guayaba resaltando técnicas ancestrales del municipio de Vélez”. La propuesta abarca la gastronomía dulce del municipio de Vélez - Santander, permitiendo que turísticamente sea más atractivo y cuente con variedad de productos que enmarquen este municipio tan importante de la región, el proyecto podría considerarse como un micro emprendimiento estudiantil que se realizó para crear productos nuevos, ricos y productivos. Se realizó un investigación en el municipio de Vélez – Santander donde se recolecto información del cultivo de la guayaba, fabricación del bocadillo veleño, comercialización de la guayaba como fruta de mesa y como bocadillo, que posteriormente sirvieron para la elaboración de las pruebas, poder analizar los resultados de dichas pruebas y de ahí se definió los productos como finalidad del proyecto los cuales fueron: una donut de guayaba rellena de dulce acido de guayaba, un profiterol relleno de mousse de guayaba y un alfajor con dulce de guayaba Tabla de contenido…………………………………………………………………………...…5 Lista de figuras………………………………………………………………………………….7 Lista de tablas…………………………………………………………………………………...8 Introducción…………………………………………………………………………………......9 1. Planteamiento del problema………………………………………………………………10 1.1. Descripción del problema……………………………………………………………….10 1.2. Objetivos ……………………………………………………………………………......12 1.3. Justificación……………………………………………………………………………..12 1.4. Delimitaciones y limitaciones…………………………………………………………..12 1.5. Definición de términos………………………………………………………………….14 2. Marco contextual………………………………………………………………………….16 2.1. Marco de antecedentes………………………………………………………………….16 2.2. Marco teórico………………………………………………………………………….. 19 2.2.1 Productos dulces…………………………………………………………………….…….20 2.2.2 Técnicas ancestrales…………………………………………………………………….. 21 2.2.3 Cultura……………………………………………………………………………….….…22 2.2.4 Cultura gastronómica………………………………………………………..……….….22 2.2.5 Vélez……………………………………………………………………………….…….....23 2.2.6 Cultura gastronómica del municipio Vélez……………………………….………..…24 2.2.7 Elementos económicos del municipio Vélez…………………………….…………….24 3. Metodología ……………………………………………………………………………….26 3.1. Enfoque y método de investigación………………………………………………….....26 3.2. Fases de la realización ………………………………………………………………….27 3.3. Descripción de la población objeto …………………………………………………….29 3.4. Instrumentos de recolección de información…………………………………………...30 3.4.1 Entrevistas ………………………………………………………………………………...30 3.5. Validación de instrumentos .…………………………………………………………....30 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos………………………………………..31 3.7. Tabla de datos…………………………………………………………………………...32 3.7.1 Vélez…………………………………………………………………………………………33 3.7.1.1 Bases históricas de Vélez……………………………………………………......33 3.7.1.2 Historia del bocadillo………………………………………………………........34 3.7.1.3 Exportación del producto………………………………………………………..34 3.7.2 Guayaba…………………………………………………………………………………….34 3.7.2.1 Información del cultivo nativo………………………………………………......34 3.7.2.2 Variedades de guayaba a utilizar……………………………………………...35 3.7.3 Técnicas y procesos…………………………………………………………………….35 3.7.3.1 Técnicas ancestrales y actuales del bocadillo……………………………………35 3.7.4 Productos…………………………………………………………………….……..….36 3.7.4.1 Productos elaborados a partir de la guayaba…………………………………36 3.8. Aspectos éticos ………………………………………………………………………36 4. Resultados …………………………………………………………………………………38 4.1. Resultados …………………………………………………………………….……...38 4.1.2 Recetas de los productos propuestos………………………………..…..........41 4.2. Análisis de resultados………………………………………………………………...44 4.2.1 Guayaba……………………………………………………………….………………..44 4.2.2 Técnicas y procesos………………………………………………….……………......45 4.2.2 Productos derivados…………………………………………………………...........46 4.3. Confiabilidad y validez …………………………………………..………………….47 4.4. Análisis de prueba y error de los productos finales…………….…………….......47 5. Conclusiones y recomendaciones …………………………………………………….49 5.1. Conclusiones……………………………………………………………………….49 5.2. Recomendaciones………………………………………………………………….50 Referencias bibliográficas…………….………………………………………………51 Anexos………………………………………………………………………………….51 Anexo 1. Entrevista a agricultores, productores, fabricantes, comerciantes y profesor del municipio de Vélez Santander……………………………………………………..…...51 Anexo 2. Consentimiento informado por participantes ………………………..…....55 Pregrado This research work exposes and proposes the creation and manufacture of sweet products based on guayaba, making tourism and gastronomy something really important in order to accomplished the goal of the project called "Creation of new sweet products based on guayaba highlighting ancestral techniques of the municipality of Vélez”. The proposal covers the sweet gastronomy of the municipality of Vélez - Santander, allowing it to be more attractive in terms of tourism and have a variety of products that frame this important municipality of the region, the project could be considered as a student micro enterprise that was made to create products new, rich and productive. An investigation was carried out in the municipality of Vélez - Santander, where information was collected on the cultivation of the guayaba, manufacture of the bocadillo veleño, marketing of the guayaba as table fruit and as a snack, that later, this information was realiable for the elaboration of the tests, to be able to analyze the results of these tests and from there, the products were defined as the purpose of the project which was a guayaba donut filled with sweet guayaba bitter, a profiterol filled with guayaba mousse and an alfajor with guayaba candy
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/21141
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11880 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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