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Título :	Dar a conocer las diferentes frutas que se cultivan en los municipios de Piedecuesta, los Santos y Lebrija a través de una propuesta de salsas para implementarla en platos colombianos Publicize the different fruits that are grown in the municipalities of Piedecuesta, Los Santos and Lebrija through a proposal of sauces to be implemented in Colombian dishes
Autor :	Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	Menus;High kitchen;Gastronomy;Food;Cookery;Table;Cultivation of fruits;Nutritional values;Colombian cuisine;Agricultural products;Fruits;Gastronomía;Alimentos;Cocina;Menú;Productos agrícolas;Frutas;Alta cocina;Cultivo de frutas;Valores nutricionales;Cocina colombiana
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	El siguiente proyecto abarca un tema que ha sido olvidado por los colombianos, muy pocas personas le ven valor. El reconocer los productos de nuestra tierra, las personas que día a día dan sus manos para lograr estos productos y la biodiversidad de frutas que tiene Santander. Uno de los puntos a tratar es, el cultivo, ¿cómo es?, ¿cuáles son sus características?, la persona que lo realiza, pero no solo eso. Se mostrará que es una fruta, cuáles son sus características, sus diferencias, sus valores nutricionales, donde se cultivan. Se toma como referencia los departamentos de Los Santos, Piedecuesta y Lebrija, ya que son municipios aledaños a Bucaramanga, y cuentan con pisos térmicos y clima distintos, Se trataron las frutas que se cultivan en dicho municipio. Con estas frutas seleccionadas se realizó un proceso que va desde el cultivo, temporada, tiempo de maduración, nutrición. Hasta llegar a una salsa, con todo el sabor que este aporte, para implementar en la cocina colombiana. Lista De Figuras………………………………………………………………………………..6 Lista De Tablas………………………………………………………………………………...7 Lista De Anexos………………………………………………………………………………..8 Introducción……………………………………………………………………………………9 1. Planteamiento Del Problema……………………………………………………………..9 1.1 Descripción del Problema……………………………………………………………...9 1.2 Objetivos……………………………………………………………………………...10 1.3 Justificación…………………………………………………………………………..10 1.4 Delimitaciones y limitaciones………………………………………………………...11 1.5 Definición de términos………………………………………………………………..12 2. Marco Contextual…………………………………………………………………………13 2.1 Marco de Antecedentes……………………………………………………………….13 2.2 Marco teórico……………………………………………………………………........18 2.2.1 Introducción a las frutas…………………………………………………………….19 2.2.2 Definición de las frutas……………………………………………………………..20 2.2.3 Clasificación de las frutas…………………………………………………………..20 2.2.4 Las Frutas de los municipios de Piedecuesta, Lebrija y Los Santos………..............25 3. Metodología……………………………………………………………………………….27 3.1 Enfoque y método de investigación…………………………………………………..27 3.2 Fases de la realización………………………………………………………………...28 3.3 Descripción de la población…………………………………………………………..28 3.4 Instrumentos de recolección de información……………………………………........29 3.5 Validación de instrumentos…………………………………………………………...30 3.6 Procedimiento en la aplicación de instrumentos……………………………………...31 3.7 Análisis de datos……………………………………………………………………...32 3.8 Aspectos éticos………………………………………………………………………..32 4. Análisis de resultados……………………………………………………………………..33 4.1 Análisis de resultados por personajes………………………………………………...33 4.1.1 Cultivadores………………………………………………………………………...33 4.1.2 Chefs………………………………………………………………………………..33 4.1.3 Consumidores………………………………………………………………………34 4.2 Análisis de datos por subcategorías…………………………………………………..38 4.2.1 Producto…………………………………………………………………………….38 4.2.1.1 Frutas……………………………………………………………………………..38 4.2.1.2 Preparación……………………………………………………………………….39 4.2.2 Calidad……………………………………………………………………………...41 4.2.2.1 Características Organolépticas……………………………………………………41 4.2.2.2 Trazabilidad……………………………………………………………………….42 4.2.3 Cosecha……………………………………………………………………………..42 4.2.3.1 Tiempo………………………………………………………………………........42 4.2.3.2 Terreno……………………………………………………………………………44 4.3 Análisis de datos por categorías………………………………………………………45 4.3.1 Producto…………………………………………………………………………….45 4.3.2 Calidad……………………………………………………………………………...46 4.3.3 Cosecha……………………………………………………………………………..47 5. Conclusiones y Recomendaciones………………………………………………………..47 5.1 Conclusiones………………………………………………………………………….48 5.2 Recomendaciones……………………………………………………………………..49 Anexos 1: Validación de instrumentos……………………………………………………..53 Anexo 2: Consentimiento informado………………………………………………............56 Pregrado The next project covers a subject that has been forgotten by Colombians, very few people see value. Recognizing the products of our land, the people who day by day give their hands to achieve these products and the biodiversity of fruits that Santander has. One of the points to try is, the crop, what is it?, what are its characteristics?, the person who performs it, but not only that. It will show that it is a fruit, what its characteristics, its differences, its nutritional values, where they are cultivated. The departments of Los Santos, Piedecuesta and Lebrija are taken as reference, as they are municipalities adjacent to Bucaramanga, and have different thermal floors and climate, were treated the fruits that are cultivated in this municipality. With these selected fruits there was a process that goes from the cultivation, season, ripening time, nutrition. Until reaching a sauce, with all the flavor that this contribution, to implement in the Colombian cuisine.
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/21048
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11986 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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