1. Repositorio institucional de CLACSO
2. Colección de los Centros Asociados
3. Colombia
4. Instituto de Estudios Políticos - IEP - Cosecha

Título :	Alternativa de alimentación vegetariana para deportistas Vegetarian food alternative for athletes
Autor :	Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	Menus;High kitchen;Gastronomy;Food;Cookery;Dinners and dining;Table;Cuisine;Vegetarian;Lacto ovo vegetarian;Eating habit;Vegan;Fruitarian;Eating habit;Macronutrient;Protein;Micronutrients;Gastronomía;Alimentos;Cocina;Comidas y banquetes;Arte de servir la mesa;Menú;Hábito alimenticio;Macronutriente;Proteína;Micronutrientes;Alta cocina;Vegetariano;Lacto ovo vegetariano;Alimentación saludable;Vegano;Frugívoro
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	El desarrollo de un menú alternativo vegetariano dio origen gracias a las necesidades de poder innovar en el sector gastronómico, por ende, se buscó dar reconocimiento al vegetarianismo, ya que éste mismo es subestimado por gran cantidad de personas, lo cual generó una búsqueda de productos que pudiesen satisfacer las necesidades de las personas, y poder ser de ayuda a ellas. Esto conllevó a generar diferentes platos plasmados inteligentemente en un menú, que puedan ser una opción para las personas que quieran decidir por esta alternativa vegetariana, y que éstas, al tener una práctica deportiva puedan obtener beneficios en las mejoras del rendimiento deportivo dentro de un gimnasio, teniendo como base una investigación sobre: Salud, alimentación, nutrición, hábito alimenticio, dieta, vegetarianismo, suplementación vitamínica, deporte, rendimiento deportivo y gastronomía. Para poder estructurar y ejecutar la idea, se realizaron tutorías a nutricionistas, deportólogos, chefs, y finalmente, entrenadores de gimnasio, que ayudaron con sus conocimientos a la realización de dicho menú. A cada platillo se le realizó una descripción de nutrientes y se elaboró un esquema para saber lo que se consumía, señalando las cantidades de macronutrientes para tener una mejor perspectiva del producto. Este menú fue dirigido a dos grupos de parejas mediante grupos focales con características semejantes; un grupo vegetarianos principiantes y otro grupo vegetarianos veteranos para el consumo del menú y poder captar el rendimiento de éstos dentro de un gimnasio, para ello se hicieron 2 pruebas; el test de Ruffier-Dickson y una prueba de resistencia física, al inicio de la dieta y después de 4 semanas. Al observar los resultados se pudo concluir que una dieta vegetariana bien optimizada y esquematizada puede generar una mejora tanto en la salud como en el rendimiento deportivo de las personas 1. Planteamiento del problema 1.1 Descripción del problema……………………………………………………………….11 1.2 Objetivos………………………………………………………………………………...15 1.3 Justificación………………………………………………………………………..……16 1.4 Delimitaciones y limitaciones…………………………………………………………...17 2. Marco Contextual 2.1 Marco de antecedentes………………………………………………………………….18 2.1.1 Internacionales……………………………………………………………………18 2.2 Marco Teórico……………………………………..…………………………………….22 2.1.1 Gastronomía…………………………………………………………………...….23 2.2.2 Salud……………………………………………………………………..……….25 2.2.2.1 Alimentación…………………………….…………………………….29 2.2.2.2 Nutrición………………………………………………...…………….31 2.2.2.3 Dieta…………….………………………………….………………….32 2.2.2.4 Hábito Alimenticio…………………………………………………….37 2.2.3 Vegetarianismo……………………………………..……………………………..38 2.2.4 Deporte……………………………………………………………………………42 2.2.4.1 Rendimiento Deportivo………………………………..………………43 2.2.5 Menú…………………………………………………………………..………….44 2.3 Marco Conceptual……………………………………………………….……………….45 2.3.1 Vegetariano……………………………………………………………………….45 2.3.1.1 Lacto-ovo vegetariano………………………………..……………….45 2.3.1.2 Vegano…………………………………………..…………………….45 2.3.1.3 frugívoro………………………………………………...…………….46 2.3.2 Alimentación Saludable………………………………………….……………….46 2.3.2.1 Hábito Alimenticio……………………………….……………………46 2.3.3 Macronutriente………………………………………...………………………….46 2.3.3.1 Proteínas…………………………….………………………………...48 2.3.4 Micronutrientes……………………………………..…………………………....48 2.3.4.1 Oligoelemento………………………………………………………...48 2.4 Marco Legal……………………………………………………………..……………...48 2.4.1 Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997……..…………48 2.4.1.1 Capitulo III Personal manipulador de alimentos………………...……48 2.4.1.2 Capitulo III Personal manipulador de alimentos………………...……49 2.4.1.3 Capitulo IV Requisitos higiénicos de fabricación…………….………49 2.4.1.4 Capítulo V Aseguramiento y control de calidad inocuidad…………..49 2.4.2 Buenas prácticas agrícolas…………………………………………………….….50 3. Metodología 3.1 Enfoque y método de investigación……………………………………………………..51 3.2 Fases de la realización…………………………………………………..……………….52 3.3 Descripción de la población…………………………………………….……………….53 3.4 Instrumentos de recolección de información……………………………………………55 3.5 Prueba piloto………………………………………...…………………………………..56 3.6 Procedimiento en la aplicación de instrumentos……………………….………………..56 3.7 Análisis de datos…………………………………………………………………….…..57 3.8 Aspectos éticos…………………………………………………………………………. 59 4. Resultados 4.1 Resultados por población……………………………………………………………….60 4.1.1 Nutricionista…………………………………………………..………………….60 4.1.2 Entrenador………………………………………………………………………..61 4.1.3 Deportólogo………………………………………………………………………62 4.1.4 Chef………………………………………………………………………………63 4.1.5 Público Objetivo………………………………………………………………….63 4.1.5.1 Preliminares…………………………………...………………………63 4.1.5.2 Grupo principiantes……………………………………………………64 4.1.5.3 Grupo avanzados………………………………………………………65 4.1.5.4 Test de acondicionamiento físico………………...……………………66 4.1.5.5 Registro de Salud y Alimentación……………….……………………69 4.1.5.6 Test de Ruffier-Dickson………………….……………………………76 4.2 Análisis por subcategorías……………………………………………………………….81 4.2.1 Gastronomía………………………………………………………………………81 4.2.1.1 Cultura………………………………………………………………...81 4.2.2 Salud……………………………………………………………………………...82 4.2.2.1 Alimentación…………………………………..………………………82 4.2.2.2 Nutrición……………………………………...……………………….82 4.2.2.3 Hábito alimenticio…………………………….………………………82 4.2.2.4 Dieta……………………………………………..……………………83 4.2.2.5 Tabla nutricional……………………………………………..………..83 4.2.3 Vegetarianismo…………………………………………………………………...84 4.2.3.1 Tipos de vegetarianismo……………………………………...……….84 4.2.3.2 Suplementación………………………………………………………………....84 4.2.4 Deporte……………………………………………….…………………………...85 4.2.4.1 Rendimiento deportivo…………………………………………….........85 4.3 Análisis de datos por categoría………………………………………………………….86 4.3.1 Salud……………………………………………………………………..……….86 4.3.2 Deporte……………………………………………………………………..…….86 4.3.3 Vegetarianismo…………………………………………………………………...87 4.3.4 Gastronomía……………………………………………………………………...87 4.3.5 Menú…………………………………………………………………………..….88 5. Conclusiones y recomendaciones 5.1 Conclusiones…………………………………………………………………………….99 5.2 Recomendaciones…………………………………………………………..…………..100 Pregrado The development of an alternative vegetarian menu gave rise to the need to be able to innovate in the gastronomic sector, seeking to recognize vegetarianism, since it is underestimated by a large number of people, which generated a search for a product that can satisfy people's needs and to be able to help them. This led to generating different dishes intelligently embodied in a menu, which can be an alternative for people who want to opt for this vegetarian alternative, and that these, by having a sports practice can obtain benefits in improving sports performance within a gym, or in your preferred practice, based on research on: Health, food, nutrition, eating habits, diet, vegetarianism, vitamin supplementation, sport, sports performance and gastronomy. In order to structure and execute the idea, tutoring was carried out for nutritionists, athletes, chefs, and finally, gym trainers for the realization of said menu. A description of nutrients was made to each dish and a scheme was generated to know what was consumed, indicating the amount of fat, carbohydrate and protein, thus having a better perspective of the product, in the same way, two groups were made couples through focus groups; a group of beginner vegetarians and another group of veteran vegetarians for the consumption of the menu and to be able to capture their performance within a gym, the Ruffier-Dickson test and a physical resistance test were carried out at the beginning of the diet and afterwards. 4 weeks. Observing the results, it was concluded that a well-optimized and outlined vegetarian diet can generate an improvement in both health and sports performance of people
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/21042
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11955 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
Aparece en las colecciones:	Instituto de Estudios Políticos - IEP - Cosecha

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.