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Título :	Propuesta de productos de alta pastelería con frutas y dulces santandereanos en guía ilustrada Proposal of haute pastry products with fruits and sweets from Santander in an illustrated guide
Autor :	García Rodríguez, Hilda Lorena Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0000481840 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	High kitchen;Gastronomy;Biodiversity;Fruit;Farmer;Sweets;Confectionery;Gastronomía;Pastelerías;Patrimonio cultural;Dulces;Confitería;Alta cocina;Biodiversidad;Fruta;Campesinos
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	El presente trabajo de investigación tiene como finalidad, generar una propuesta gastronómica de pastelería en la que se incluya fruta cultivada por agricultores Santandereanos, y dulce tradicional santandereano, con el objetivo de generar sentido de pertenencia y aumentar la demanda de este tipo de productos. A fin de llevar a cabo esta labor, fue necesario conocer el contexto de la agricultura regional, qué productos están en cosecha y cuáles son las problemáticas latentes. Para conseguirlo se consultaron tanto tratados académicos, como testimonios reales de agricultores santandereanos. Se encontró que el fenómeno de la pérdida de cultivos ocurre frecuentemente cuando hay abundancia, cuando varía el clima, e incluso, cuando falla el transporte. Muchas veces los agricultores sufren esto en silencio, tienen poca visibilidad y la misma comunidad no sabe qué frutos están en temporada de cosecha o qué precio se le paga al agricultor sus productos, en ocasiones el agricultor no recibe siquiera su inversión inicial de vuelta. Para que esta propuesta se realizara, fue necesario seleccionar los tipos de fruta a utilizar de acuerdo a la abundancia de estos en el campo, cuál dulce típico podría ser el ingrediente idóneo, en este caso fue el arequipe por su versatilidad, y qué técnicas serían sencillas de hacer para el público en general. Se eligieron técnicas de batidos pesados y livianos, como la torta cuatro cuartos y el bizcochuelo, también base brisée. Seguido se diseñaron los postres por medio de la prueba y el error para finalmente solicitar la validación de un chef especializado, Marcello Fiorotto, quien dio su validación acerca de la calidad y aceptabilidad de estos postres en el mercado regional. En definitiva, se encontró en la pastelería la posibilidad de transformar la materia prima para ofrecerla en diferentes formas al público e incrementar la actividad económica local. Según Marcello, los postres propuestos podían ser de continuo consumo en los diferentes cafés de la ciudad, lo que representa un significativo movimiento de materia prima. Marcello otorgó un puntaje promedio de 8/10 en diferentes items evaluados, expuestos en el capítulo 4, donde se interpreta el cuadro de valoración (ver anexo 4) 1. Planteamiento del problema…………………………………………………….13 1.1 Descripción del problema………………….……………………………………13 1.2 Objetivos………………………………………………………………………...15 1.2.1. Objetivo general………………………………………………………...........15 1.2.1. Objetivos específicos……………………………………………………….. 15 1.3 Justificación……………..…………………………………………………........16 1.4 Delimitaciones y limitaciones……………………………..………………….…17 1.4.1 Delimitaciones……………………………………………...........17 1.4.2 Limitaciones…………………………………………..................17 2. Marco contextual………………………………………………………………..18 2.1 Marco de antecedentes…………………………………………………………..18 2.2 Marco teórico…………………………………………………………………....20 2.2.1 Producción agrícola en Santander……………………………….21 2.2.1.1 Cultivo de palma africana……………...………...22 2.2.1.2 Cultivo de frutas en Santander…………………...24 2.2.1.3 Frutas reconocidas y cultivadas en Santander........27 2.2.2 Dulces y postres típicos o populares de Santander…………........28 2.2.3.1Técnicas de elaboración………………………………………….31 2.2.3 Pastelería………………………………………………................36 2.2.3.1 Postres al plato con frutas………………………..37 2.2.3.2 Pastelería en Colombia…………………………...38 2.2.4 Ilustración………………………………………………………..40 2.2.4.1 Ilustración Gastronómica………………………...41 2.3 Marco conceptual…………………………………………........……………......45 2.4 Marco legal…………………………………………………….....……………...47 3. Metodología…………………………………………………………………......47 3.2 Fases de realización………………………………………………………………....48 3.2.1 Definición de la situación problema………………….………………………….48 3.2.2 objetivos/propuesta alternativa………………………………………………………….49 3.2.3 Fundamentación teórica………………………………………………………………….49 3.2.4 Diseño de metodología………………...…………………………………………………49 3.2.5 Elaboración de instrumentos de recolección………………......………………………..49 3.2.6 Trabajo de campo………………………………………………………………………..50 3.2.7 Análisis de datos………………………………………………………………………….50 3.2.8 Propuesta gastronómica………………………………………………………………….50 3.2.9 Valoración y mejora de la propuesta…………………………………………………….50 3.2.10 Ilustración de la propuesta gastronómica…………………………………………………51 3.3 Descripción de la población objetivo………………………………………………………..51 3.4 Instrumentos de recolección de información………………………………………………..51 3.5 Validación de instrumentos…………………………………………………………………52 3.6 Proceso de aplicación de instrumentos:……………………………………………………52 3.7 Análisis de datos…………………………………………………………………………...53 3.8 Aspectos éticos……………………………………………………………………………..55 4. Resultados……………………………………………………………………………….56 4.1 resultados por población……………………………………………………………..56 4.1.1 Población 1: agricultores santandereanos……………………………………57 4.1.2 Población 2 : trabajadores de dulces tradicionales…………………………..57 4.2 resultados por subcategorías…………………………………………………………61 4.2.1 Frutas con mayor o menor demanda…………………………………………58 4.2.2 Uso de frutas santandereanas en frutas y postres…………………………….58 4.2.3 Características del producto…………...……………………………………..59 4.2.4 Forma de elaboración………………………………………………………...59 4.2.5 Funcionamiento de la empresa de dulces…………………………………….59 4.2.6 Crisis por COVID 19………………………………………………………...59 4.2.7 Influencia de estilo de vida…………………………………………………..60 4.2.8 problemas de organización para la evolución del sector agrícola/dulcero…..60 4.2.9 Usos alternativos a posibles desechos de la fruta………...………………….61 4.2.10 Percepción propia……………………………………………………………61 4.3 resultados por categoría……………………………………………………………...61 4.3.1 Producción agrícola en Santander……………………………………………62 4.3.2 frutas cultivadas en Santander……………………………………………….62 4.3.3 dulces y postres típicos en Santander……………………………………….62 4.3.4 Pastelería……………………………………………………………………..62 4.3.5 Comercialización…………………………………………………………….63 4.3.6 Historia/legado/vivencias alrededor del oficio………………………………63 4.3.7 Tejido social alrededor del oficio…………………………………………..64 4.3.8 Sentimientos/emociones relacionados al oficio……………………………..64 4.3.9 Reflexiones sobre el oficio que se realizó……………………………………65 4.3.10 proyectos en desarrollo………………………………………………………65 4.3.11 reflexiones……………………………………………………………………65 4.4 propuesta gastronómica……………………………………………………………...66 4.4.1 tarta de guanábana……………………………………………………………66 4.4.2 Verrine de crema agria y arequipe……………………...……………………67 4.4.3 Verrine de vainilla, limón y arándanos………………………………………68 4.4.4 tarta de panacota de naranja………………………………………………….68 4.4.5 Verrine de limón y piña………………………...……………………………69 5. conclusiones y recomendaciones………………………………………………………...70 5.1 Conclusiones…………………………………………………………………………70 5.2 Recomendaciones……………………………………………………………………72Referencias……………………………………………………....……………..........72 Pregrado The purpose of this research work is to generate a gastronomic pastry proposal that includes fruit grown by farmers from Santander, and traditional candy from Santander, with the aim of generating a sense of belonging and increasing the demand for this type of products. In order to carry out this work, it was necessary to know the context of regional agriculture, what products are in harvest and what are the main problems for the farmers. To get this knowledge, academic treatises and real testimonies from Santander farmers were consulted. It was found that the phenomenon of crop loss occurs when there is abundance, when the climate varies, and even when transportation logistic fails. Farmers often suffer this in silence, they have no visibility and the community itself does not know what fruits are in the harvest season or what price is paid to the farmer for his products before it gets to the final store, sometimes the farmer does not even receive his initial investment back. To carry out this proposal, it was necessary to select the types of fruit to use according to the abundance in the countryside, and to make stronger the local product idea, arequipe was chosen because of its versatility. The selected techniques were simple, so that general public could prepare those desserts. Light and heavy cake techniques were chosen: the four-quarter cake and the sponge cake, also a brisée base. After the desserts were designed and cooked by trial and mistake tests, they finally were ready to request the validation of a specialized chef, Marcello Fiorotto, who gave his validation about the quality and acceptability of these desserts in the regional market, he gave an average score of 8/10 in different items. In short, the possibility of transforming the raw material to offer it in different ways to the public and increase local economic activity was found in the pastry shop. According to Marcello, the proposed desserts can be continuously consumed in the different cafes of the city, which represents a significant movement of raw materials
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/21007
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11820 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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