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Título :	Propuesta de pastelería saludable a base de plantas en la ciudad de Bucaramanga y su área metropolitana Plant-based healthy pastry proposal in the city of Bucaramanga and its metropolitan area
Autor :	Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	High kitchen;Gastronomy;Healthy eating;Plant-based nutrition;Lifestyles;Gastronomía;Pastelerías;Alta cocina;Alimentación saludable;Alimentación a base de plantas;Estilos de vida
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	La alimentación saludable se ha convertido en un factor importante en la vida de los colombianos, debido a la preocupación que están teniendo sobre su salud, además, también están optando por una alimentación a base de plantas, es decir, que no incluyen alimentos de origen animal, gracias a sus múltiples beneficios en el organismo. A pesar de que ha aumentado la oferta de establecimientos gastronómicos con esta línea saludable en la ciudad de Bucaramanga, no existen muchas pastelerías saludables a base de plantas, es por esto, las personas con dichos estilos de vida prefieren no consumir preparaciones dulces por sus altos niveles de grasas y azúcares. De ahí, nace la posibilidad de desarrollar una propuesta de pastelería saludable en Bucaramanga y su Área Metropolitana, con el objetivo de conocer la viabilidad de un establecimiento de este tipo. Por esta razón se realizaron encuestas para conocer a la población objeto, la cuál quedó determinada por personas de 18 a 60 años que vivan en Bucaramanga o su Área Metropolitana y lleven un estilo de vida saludable y/o ético, es decir, vegetariano o vegano; o que tengan algún tipo de restricción alimenticia como la eliminación del gluten, huevo, lactosa o azúcares refinados en su alimentación. Por otro lado, se desarrollaron 5 preparaciones de pastelería saludable a base de plantas y se les dio degustaciones a un pequeño grupo de la población para conocer el nivel de aceptabilidad de estas, además, las preparaciones fueron evaluadas por chefs expertos para asegurar la calidad de los productos. Como resultado final del proyecto, se obtuvo un buen nivel de aceptación por parte de la población objeto y expertos, de acuerdo a lo que se esperaba al iniciar la investigación Resumen .......................................................................................................................................... 2 Abstract ........................................................................................................................................... 4 Introducción .................................................................................................................................. 13 1. Planteamiento del problema .................................................................................................. 15 1.1 Descripción del problema ................................................................................................... 15 1.2 Objetivos ............................................................................................................................. 16 1.2.1. Objetivo general ........................................................................................................ 16 1.2.2. Objetivos específicos ................................................................................................ 16 1.3 Justificación ........................................................................................................................ 17 1.4 Delimitaciones y limitaciones ............................................................................................. 18 2. Marco contextual .................................................................................................................. 19 2.1 Antecedentes ....................................................................................................................... 19 2.1.1. Internacionales. ......................................................................................................... 19 2.1.2. Nacionales. ................................................................................................................ 21 2.1.3. Regionales. ................................................................................................................ 23 2.2 Marco conceptual .......................................................................................................... 24 2.3 Marco teórico ................................................................................................................ 26 2.3.1 Alimentación saludable ............................................................................................. 28 2.3.2 Alimentación a base de plantas ................................................................................. 42 2.3.3 Pastelería ................................................................................................................... 57 6 2.3.4 Pastelería saludable ................................................................................................... 89 2.4 Marco legal ................................................................................................................... 98 3. Metodología ........................................................................................................................ 104 3.1. Enfoque y método de investigación ............................................................................ 104 3.3. Descripción de la población objeto ............................................................................. 107 3.4. Instrumentos de recolección de información .............................................................. 107 3.5. Validación de instrumentos......................................................................................... 107 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos ......................................................... 108 3.7. Análisis de datos ......................................................................................................... 108 3.8. Aspectos éticos............................................................................................................ 110 4. Resultados ........................................................................................................................... 111 4.1. Resultados por población ............................................................................................ 111 4.1.1. Posibles consumidores ............................................................................................ 111 4.1.2. Participantes de las pruebas de degustación ........................................................... 120 4.1.3. Participantes expertos de las pruebas de degustación ............................................. 142 4.2. Resultados por subcategorías ...................................................................................... 165 4.2.1. Mitos sobre la alimentación a base de plantas ........................................................ 165 4.2.2. Ingredientes principales en la pastelería saludable ................................................. 165 4.2.3. Pastelería a base de plantas, sustitutos vegetales de los ingredientes de origen animal en la pastelería..................................................................................................................... 166 4.3. Resultados por categorías ........................................................................................... 168 7 4.3.1. Alimentación saludable ........................................................................................... 168 4.3.2. Alimentación a base de plantas ............................................................................... 169 4.3.3. Pastelería saludable ................................................................................................. 169 4.4. Pastelería saludable a base de plantas en Bucaramanga ............................................. 170 5. Conclusiones y recomendaciones ....................................................................................... 176 5.1. Conclusiones ............................................................................................................... 176 5.2. Recomendaciones ....................................................................................................... 177 Referencias .................................................................................................................................. 171 Pregrado Healthy eating has become an important factor in the life of Colombians, due to the concern they are having about their health, in addition, they are also opting for a plant-based diet, that is, they do not include food of origin animal, thanks to its multiple benefits in the body. Although the offer of gastronomic establishments with this healthy line has increased in the city of Bucaramanga, there are not many healthy plant-based pastry shops, which is why people with such lifestyles prefer not to consume sweet preparations due to their high levels of fats and sugars. Hence, the possibility of developing a healthy pastry proposal in Bucaramanga and its Metropolitan Area was born, with the aim of knowing the viability of an establishment of this type. For this reason, surveys were carried out to know the target population, which was determined by people between 18 and 60 years old who live in Bucaramanga or its Metropolitan Area and lead a healthy and / or ethical lifestyle, that is, vegetarian or vegan. ; or that have some type of dietary restriction such as the elimination of gluten, egg, lactose or refined sugars in their diet. On the other hand, 5 healthy plant-based pastry preparations were developed and tastings were given to a small group of the population to know the level of acceptability of these, in addition, the preparations were evaluated by expert chefs to ensure the quality of the products. As a final result of the project, a good level of acceptance was obtained by the target population and experts, according to what was expected at the beginning of the investigation
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/20965
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11814 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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