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Título :	Plan de servicio y ruta gastronómica de alimentos comercializados en la vía pública en los sectores de cabecera, centro y real de minas de Bucaramanga Service plan and gastronomic route of food sold on public roads in the main, central and real de Minas de Bucaramanga sectors
Autor :	Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	Menus;High kitchen;Gastronomy;Food;Cookery;Dinners and dining;Table;Gastronomic route;Food;Brand;Informal vendors;Service plan;Public road;Cross contamination;Semi-stationary;Quality;Walking;Gastronomía;Alimentos;Cocina;Comidas y banquetes;Arte de servir la mesa;Menú;Alta cocina;Ruta gastronómica;Alimentos;Marca;Vendedores informales;Plan de servicio;Vía pública;Contaminación cruzada;Ambulante;Semiestacionario;Calidad;Bucaramanga
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	Este proyecto consiste en resaltar la importancia que tienen los productos comercializados en la vía pública de Bucaramanga, que son identidad gastronómica para los residentes de la ciudad. Asimismo, destaca la labor que hacen los vendedores informales día a día, pues han generado cultura en los bumangueses. Las preparaciones que ellos realizan puede que no sean típicas de la región, pero con el pasar de los años ya hacen parte de la gastronomía local. Ha sido un trabajo de muchos años donde han pasado por diversas situaciones, aquellas que implican tener una venta de comida informal, como el problema con el espacio público, algunos de ellos han perdido su carro o la mercancía que comercializan. También deben buscar alternativas de almacenar ciertas preparaciones, pues algunas deben mantener una temperatura para que sea más fácil hacer el alimento o para que no se dañen y afecten la salud del comensal. Pequeños detalles como esos deben mantener ellos presentes en su día a día, pues las buenas prácticas de manufactura son fundamentales para cualquier persona que trabaje en el área de la comida, por eso se hace un refuerzo en esos temas por medio de un plan de servicio. Estas personas llevan un largo periodo vendiendo en la calle, pues ese era uno de los requisitos para hacer parte de esta ruta gastronómica, el tiempo que como mínimo es de 10 años, no existe un máximo, pero hay personas que llevan más de 22 años. La idea de esta ruta es que las personas de la ciudad y algunos extranjeros; primero, los identifiquen a ellos y sus productos; segundo, valoren todo el trabajo que ellos han hecho y continúan haciendo; tercero, que cambien el concepto negativo que tienen sobre la comida callejera; y por último que los disfruten todo el recorrido. Tabla de contenido…………………………………………………………….………...…… 4 Lista de figuras…………………………………………………………….………….…....… 6 Lista de tablas………………………………………………………………………...…....… 7 Lista de anexos…………………………………………………………………...…………... 8 Introducción… …………………………………………………………………...…….......... 9 1. Planteamiento del problema………………………………………………………….…... 11 1.1. Descripción del problema……………………………………………………… 11 1.2. Objetivos……………………………………………………………………...... 14 1.3. Justificación……………………………………………………………….....… 14 1.4. Delimitaciones y limitaciones………………………………………………….. 16 1.5. Definición de términos…………………………………………………………. 17 2. Marco contextual…………………………………………………………………………. 21 2.1. Marco de antecedentes ………………………………………………………… 21 2.2. Marco teórico………………………………………………………………..…. 24 Mapa conceptual 2.2.1. Espacio público……………………………………………………………. 25 2.2.1.1 Vendedores ambulantes……………………………………………….…. 26 2.2.1.2 Compradores………………………………………………………………. 29 2.2.1.3 Políticas públicas urbanas………………………………………………. 30 2.2.1.4 Economía…………………………………………………………………... 34 2.2.1.5 Estudio ambiental…………………………………………………………. 36 2.2.2. Gastronomía………………………………………………………………. 38 2.2.2.1 Gastronomía tradicional………………………………………………… 39 2.2.2.2 Gastronomía santandereana……………………………………………. 39 2.2.2.3 Gastronomía de Bucaramanga………………………………………….. 40 2.2.2.4 Gastronomía popular…………………………………………………….. 41 2.2.2.5 Identidad gastronómica……………………………………………..…… 42 2.2.2.6 Técnicas de cocina empleadas………………………….……...…… 43 2.2.4. Turismo gastronómico…………………………………………………….. 43 2.2.4.1 Marca……………………………………………………………….. 46 2.2.4.2 Plan de servicio……………………………………………….….… 46 2.2.4.3 Ruta gastronómica…………………………………..……………… 47 2.2.4.4 Normatividad…………………………………………………..…… 47 2.2.5. Buenas prácticas de manufactura……………………………………….... 48 2.2.5.1 Manipulación de alimentos……………………………………...…. 48 2.2.5.2 Calidad de los alimentos…………………………………...………. 49 3. Metodología…………………………………………………………..…………...…....… 51 3.1. Enfoque y métodos de investigación……………………….……………...…... 51 3.2. Fases…………………………………………………………………………..... 52 3.3. Descripción de la población objeto…………………………………………...... 54 3.4. Instrumentos de recolección de información………………………………….. 54 3.5. Validación de instrumentos y prueba piloto………………………………….… 55 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos…………………………….…. 56 3.7. Análisis de datos……………………………………………………………....... 57 3.8. Aspectos éticos………………………………………………………….........… 59 4. Resultados………………………………………………………………………………... 60 4.1. Participantes……………………..……………………………………………... 60 4.1.1. Población a la que va dirigida………………...………………………….... 60 4.1.1.1. Resultado de encuestas realizadas a través de google a 60 personas en general…………………………………………………….……………………………….... 60 4.1.1.2. Resultado de encuestas realizadas por medio de Instagram….…………………………………………………………………………….…... 66 4.1.2. Resultado entrevistas a entidades pública……….………….……………... 67 4.1.2.1. Alcaldía de Bucaramanga……………......…..…………………....... 67 4.1.2.2. DADEP Departamento Administrativo de la Defensoría de Espacio Público………………………………………………………………….…………………... 68 4.1.2.3. Estación de Policía Nacional de Floridablanca…………….……... 68 4.1.3. Resultado de entrevistas a vendedores ambulantes……………...………... 68 4.2 Análisis de datos por subcategorías……………………………………...……... 69 4.2.1. Cantidad de años……………………………………....………………....... 69 4.2.2. Ambulantes…………………………...……………………………….…... 70 4.2.3. Estacionarios…………………………………………………….…….…... 70 4.2.4. Semi-estacionarios…………………………………………………….…... 70 4.2.5. Elaboración………………………………………………………...….…... 71 4.2.6. Técnicas……………………………………………………………….…... 71 4.2.7. Calidad…………………………………………………………..…….…... 72 4.2.8. Contexto económico…………………………………………………..…... 72 4.2.9. Frecuencia de compra…………………………………………………....... 73 4.2.10. Contexto familiar……………………………………………………….... 74 4.2.11. Contexto Social…………………………………………………….......... 74 4.2.12. Características organolépticas………………………………………….... 74 4.2.13. Normas de Higiene……………………………………………………..... 75 4.2.14. Almacenamiento………………………………………………..………... 75 4.3 Análisis de datos por categorías………………………………………….……... 76 4.3.1. Tiempo…………………………….………………………………………. 76 4.3.2. Tipo de vendedor…………………………………………...……………... 76 4.3.3. Producto………………………………………………………………….... 77 4.3.4. Calidad………………………………………...…………………………... 78 4.4 Confiabilidad y validez…..……………………………………………………... 79 5. Conclusiones y recomendaciones………………………………………………….……... 81 5.1 Conclusiones……………………………………………………..……….…... 81 5.2 Recomendaciones…………...………………………………………………... 82 Referencias bibliográficas…...…………………………………….………………………... 83 Anexos…...……………………………………………………………………...…………... 85 Pregrado This project consists of highlighting the importance of products marketed in the public road of Bucaramanga, which are a gastronomic identity for the residents of the city. It also highlights the work done by day-to-day informal sellers, because over the years they have generated culture in the Bumangueses. The preparations they make may not be typical of the region but over the years they are already part of the local cuisine. It has been a work of many years where they have gone through various situations, that involve having a sale of informal food, such as the problem with public space, some of them have lost their car or the merchandise they sell. They should also look for alternatives to store certain preparations, as some should maintain a temperature to make it easier to make that the food doesn’t damage or affect the health of the buyer. Small details like these should keep them present in their day to day, because good manufacturing practices are essential for anyone who works in the food area, so a reinforcement is made on these issues through a brochure. These people have a long period selling on the street, because that was one of the requirements to be part of this gastronomic route, the time that is at least 10 years, there is no maximum but there are people who have more than 22 years. The idea of this route is that the people of the city and some foreigners; First, identify them and their products; second, value all the work they have done and continue to do; third, that they change the negative concept they have about street food; Fourth, enjoy them all the way.
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/20884
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11991 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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