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Título :	Propuesta gastronómica dirigida a los adultos mayores de la Fundación Hogar Geriátrico Fundeluz de la ciudad de Bucaramanga Gastronomic proposal addressed to the elderly of the Fundación Hogar Geriátrico Fundeluz of the city of Bucaramanga
Autor :	Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	Menus;High kitchen;Gastronomy;Food;Gastronomic proposal;Elderly;Geriatric Home;Gastronomía;Alimentos;Cocina;Nutrición;Alta cocina;Propuesta gastronómica;Adulto mayor;Hogar geriátrico
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	Cuando se alcanza la tercera edad, después de los 60 años y en casos especiales se considera desde los 55 años, es muy transcendental vigilar y atender la manera de alimentarse, ya que esta nutrición corresponde de manera directa con la calidad de vida de los mismos adultos mayores. La alimentación es un paradigma que se ha venido investigando a través de los tiempos. Sin embargo, incide notablemente en el adulto mayor, que tienden a desarrollar en esta etapa problemas de salud, siendo uno de los principales la malnutrición, esta se puede generar por: inapetencia, pérdida de piezas dentales, diminución de masa corporal, mala alimentación, patologías que generen desgaste físico y mental. Es así como surge la pregunta problematizadora ¿Cómo implementar una propuesta gastronómica dirigida a los adultos mayores del hogar geriátrico Fundeluz, teniendo en cuenta las restricciones alimentarias de esta población? Partiendo de este interrogante, se demarcaron las patologías más comunes en dicha población objeto de estudio, estas fueron diabetes e hipertensión, arrojadas durante la aplicación de los instrumentos de recolección, análisis e interpretación. Los cuidados que requieren los adultos mayores son de especial atención, en este caso específicamente se habla de la nutrición, se investigó sobre el modelo de alimentación de la Fundación Hogar Geriátrico FUNDELUZ, haciendo aportes para garantizar variedad en los platos y así ofrecer una alimentación completa que contribuya en la calidad de vida de los ancianos. Finalmente, con la información teórica obtenida, se da el aval a la propuesta gastronómica, teniendo en cuenta las recomendaciones dadas por profesionales capacitados en nutrición y estética, donde se tuvo como limitante el tener que adaptarse a la materia prima que allí se encuentra Lista de figuras 9 Lista de tablas 11 INTRODUCCION 12 1. Planteamiento del problema 14 1.1. Descripción del problema 14 1.2. Objetivos 16 1.3. Justificación 17 1.4. Delimitaciones y limitaciones 19 2. Marco contextual 20 2.1. Marco de antecedentes 20 2.1.1. Antecedentes internacionales. 20 2.1.2. Antecedentes nacionales. 23 2.1.3. Antecedentes regionales. 25 2.2. Marco teórico 25 2.2.1. Adulto mayor. 31 2.2.2. Gastronomía. 31 2.2.2.2. Estética en la alimentación. 33 2.2.2.2.1. Los Colores en la alimentación. 34 2.2.2.3. Productos. 35 2.2.3. Salud. 36 2.2.3.1. Calidad de vida. 37 2.2.3.2. Malnutrición. 38 2.2.3.3. Nutrición. 38 2.2.3.4. Patologías. 40 2.2.4. Técnicas en la Preparación de los alimentos. 41 2.2.4.1. Técnicas de cocción. 41 2.3. Marco conceptual 43 2.4. Marco legal 47 3. Metodología 52 3.1. Enfoque y método de investigación 52 3.2. Fases de la realización 54 3.3. Descripción de la población objeto 54 3.4. Instrumentos de recolección de información 55 3.5. Validación de instrumentos 55 3.7. Análisis de datos 56 3.8. Aspectos éticos 58 4. Resultados 59 4.1. Resultados de las entrevistas 59 4.1.1. Nutricionista. 59 4.1.3. Enfermeros. 63 4.2. Análisis de datos por Subcategorías 64 4.2.1. Nutrición. 65 4.2.3. Calidad de vida. 66 4.2.4. Patologías. 66 4.2.5. Productos. 67 4.2.6. Estética en la alimentación. 70 4.2.7. BPM`S. 70 4.2.8. Preparación de los alimentos. 72 4.3. Análisis de datos por categorías 72 4.3.1. Salud. 72 4.3.2. Adulto mayor. 73 4.3.3. Gastronomía. 73 5. Conclusiones y recomendaciones 102 5.1. Conclusiones 102 5.2. Recomendaciones 103 BIBLIOGRAFIA 104 Anexos 108 1. Consentimiento informado 108 2. Instrumentos de recolección de información 110 Pregrado When the third age is reached, after the age of 60 and in special cases it is considered from the age of 55, it is very transcendental to monitor and care for the way to feed, since this nutrition corresponds directly to the quality of life of the older adults themselves. The food is a paradigm that has been researched through the ages. However, it has a significant impact on the elderly, who tend to develop health problems at this stage, one of the main ones being malnutrition, this can be generated by: lack of appetite, loss of dental parts, decreased body mass, poor nutrition, pathologies that generate physical and mental wear. This is how the problematizing question arises: How to implement a gastronomic proposal aimed at the elderly of the Fundeluz nursing home, taking into account the food restrictions of this population? Based on this question, the most common pathologies in this target population were identified, these were diabetes and hypertension, thrown during the application of the instruments of collection, analysis and interpretation. The care required by older adults are of special attention, in this case specifically speaking of nutrition, was investigated on the feeding model of the Foundation Geriatric Home FUNDELUZ, making contributions to guarantee variety in the dishes and thus offer a complete diet that contributes to the quality of life of the elderly. Finally, with the theoretical information obtained, the gastronomic proposal is endorsed, taking into account the recommendations given by professionals trained in nutrition and aesthetics, where the need to adapt to the raw material found there was a limitation
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/20844
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11900 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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