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Título :	Frutas de Santander en la alta pastelería Santander fruits in haute patisserie
Autor :	Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	Menus;High kitchen;Gastronomy;Food;Table;Profiteroles;Organoleptic properties;Crops;Gastronomía;Alimentos;Cocina;Menú;Pastelería;Productos naturales;Productos agrícolas;Alta cocina;Profiteroles;Propiedades organolépticas;Cultivos
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	Las grandes compañías abarcan un gran mercado entre los Santandereanos, trayendo consigo pastelerías en paquetes que son producidas en gran escala y los sabores que ofrecen son mezclas de aditivos y edulcorantes que no son buenos para nuestra salud, esto acarrea que las personas no conozcan sobre los cultivos propios de la región, asimismo se crea un desinterés por parte de los agricultores al cultivar todos los tipos de frutas que solían plantar, esta poca demanda crea que los productos de una región lleguen al borde de la extinción. Es por ello que el objetivo del presente proyecto es resaltar las frutas cultivadas en Santander mediante la alta pastelería. Para ello, se analizaron los distintos estamentos, pastelerías que presentaban este tipo de propuestas y clientes que dieron una apreciación del producto final. Además, fue necesario realizar un proceso de recolección de información que nos brindó toda la trazabilidad de un producto cultivado en la región, sus cuidados y el tipo de frutas de mayor comercialización y también se obtuvo información de las técnicas más usadas por chefs pasteleros dando así campo a un buen conocimiento de los procesos que debe seguir una alta pastelería. Con base en esto se realizó una línea de productos de la masa choux “París Brest, Eclairs, Profiteroles” que fueron establecidos con rellenos a base de frutas tales como la Uchuva, Gulupa y Guayaba las cuales fueron adaptadas a las técnicas de una pastelería moderna para dar una restructuración del producto y poder entregar al comensal un postre que resalte el sabor, diseño y color de toda nuestra hermosa región 1. Planteamiento del problema……………………………………………………..9 1.1. Descripción del problema…………………………………………………….9 1.2. Objetivos…………………………………………………………………….12 1.3. Justificación……………………………………………………………..…...12 1.4. Delimitaciones y limitaciones………………………………………………..14 2. Marco contextual………………………………………………………………...16 2.1. Marco de antecedentes……………………………………………………….16 2.1.1. Internacionales……………………………………………………………....16 2.1.2. Nacionales…………………………………………………………………...18 2.2. Marco teórico………………………………………………………...………..21 2.2.1. pastelería……………………………………………………………………24 2.2.1.1 Chocolate……………………………………………………………..…...25 2.2.1.2. Masa choux…………………………………………………………..…...26 2.2.1.3. Craquelado……………………………………………………………..…27 2.2.1.4. Rellenos……………………………………………………………..……28 2.2.1.5. Pastelería moderna………………………………………………….……29 2.2.1.6. Decoración………………………………………………………….……30 2.2.1.7. Técnicas y procesos…………………………………………………..… 31 2.2.2. Frutas………………………………………………………………………32 2.2.2.1. Uchuva………………………………………………………..…………32 2.2.2.2. Guayaba…………………………………………………………………33 2.2.2.3. Gulupa………………………………………………………..…………33 2.2.2.4. Cultivos…………………………………………………………………34 2.2.2.5. Plantas comestibles…………………………………………………….35 2.3. Marco conceptual…………………………………………………………..36 2.4. Marco legal…………………………………………………………………40 3. Metodología…………………………………………………………………….42 3.1. Enfoque y método de investigación……………………………………….42 3.2. Fases………………………………………………………………………43 3.3. Descripción de la población objeto………………………………………..46 3.4. Instrumentos de recolección de información………………………………46 3.5. Validación y prueba piloto…………………………………………………47 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos…………………………...48 3.7. Análisis de datos……………………………………………………..…….48 3.8. Aspectos éticos……………………………………………………………..50 4. Resultados…………………………………………………………………..……51 4.1. Resultados por población………………………………………..………….51 4.1.1. Establecimientos……………………………………………………..……52 4.1.2. Agricultores……………………………………………………………..…52 4.1.3. Chefs………………………………………………………………………..52 4.1.4. Clientes……………………………………………………………………..53 4.1.5. Grupo focal………………………………………………………………….59 4.2. Análisis de datos por subcategorías……………………………………….….64 4.2.1. Pastelería moderna………………………………………………………….64 4.2.2. Técnicas y procesos…………………………………………………….…..64 4.2.2.1. Masa choux…………………………………………………………..…...65 4.2.2.2. Chocolate………………………………………………………………….65 4.2.2.3. Craquelado…………………………………………………………..……66 4.2.2.4. Rellenos……………………………………………………………..……66 4.2.2.5. Decoración…………………………………………………………….…67 4.2.3. Plantas comestibles………………………………………….……………..68 4.2.4. Cultivos…………………………………………………………………….69 4.2.5. Guayaba…………………………………………………………………….69 4.2.6. Gulupa…………………………………………………………….………..70 4.2.7. Uchuva……………………………………………………………..……….70 4.3. Análisis de datos por categorías………………………………………………71 4.3.1. Pastelería……………………………………………………………………71 4.3.2. Frutas……………………………………………………………………..…79 5. Conclusiones y recomendaciones……………………………………………….…80 5.1 Conclusiones…………………………………………………………………..80 5.2 Recomendaciones……………………………………………………….……..81 Referencias bibliográficas………………………………………………………….83 Anexos………………………………………………………………………………86 Pregrado Large companies cover a large market among Santandereanos, bringing with them patisseries in packages that are produced on a large scale and the flavors they offer are mixtures of additives and sweeteners that are not good for our health, this means that people do not know about the region's crops but also create a disinterest on the part of the farmers when growing all types of fruits they used to plant, this low demand that creates the products of a region reach the edge of extinction. That is why the objective of this project is to highlight the fruits grown in Santander through the high pastry. For this, the different estates, patisseries that presented this type of proposals and customers that gave an appreciation of the final product were analyzed. In addition, it was necessary to carry out an information-gathering process that gave us all the traceability of a product grown in the region, its care and the type of fruits of greater commercialization and information was also obtained on the techniques most used by pastry chefs, thus giving the field to a good knowledge of the processes that a high bakery must follow. Based on this, a line of products of the choux dough “Paris Brest, Eclairs, Profiteroles” was made that were established with fruit-based fillings such as Uchuva, Gulupa and Guayaba which were adapted to the techniques of a modern bakery to give a restructuring of the product and to be able to deliver a dessert that highlights the flavor, design and color of our entire beautiful región
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/20731
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11899 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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