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Título :	La incidencia de la cocina fusión en la gastronomía local y ancestral de la ciudad de Bucaramanga y su área metropolitana The incidence of fusion cuisine in the local and ancestral gastronomy of the city of Bucaramanga and its metropolitan area
Autor :	Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	Menus;High kitchen;Gastronomy;Food;Cookery;Dinners and dining;Table;Ancestral;Autochthonous;Fusion cuisine;Culture;Gastronomy;Influence;Trend;Typical;Traditional;Avant-garde;Alimentos;Cocina;Comidas y banquetes;Arte de servir la mesa;Menú;Alta cocina;Ancestral;Autóctono;Cocina fusión;Cultura;Gastronomía;Incidencia;Tendencia;Típico;Tradicional;Vanguardista
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	Este proyecto de investigación acerca del impacto de la cocina fusión en la cultura gastronómica del área metropolitana de Bucaramanga pretendió identificar la influencia de dicha cocina en la región santandereana, reconociendo las tendencias ancestrales e internacionales en la oferta culinaria, definiendo la cultura gastronómica de la población e identificando el nivel de aceptación de las nuevas tendencias por parte de la población. A partir del planteamiento del problema en la que los investigadores establecieron el punto de partida para desarrollar la temática argumental del proyecto, apoyados en los fundamentos teóricos de autores como Martínez (2016), Rumbado (2011), Rojas (2012), Castellón & Fontecha (2014) y algunos antecedentes de proyectos gastronómicos realizados en Latinoamérica y Colombia. La metodología empleada, la cual fue explicativa con un enfoque cualitativo, sirvió como parte fundamental para definir la población de estudio (comensales y expertos cocineros) y escoger las herramientas de recolección adecuadas (entrevistas estructuradas y encuestas) que obtuvieran resultados válidos y reales. Se encuestó a un total de 120 personas repartidas en los municipios que comprenden el área metropolitana de Bucaramanga (Bucaramanga, Floridablanca, Piedecuesta y Girón) y se entrevistó a 8 expertos cocineros y cocineras en las áreas de cocina internacional, fusión y tradicional. Los datos recolectados fueron codificados y luego clasificados conforme a la categorización establecida en el análisis de información. Posteriormente se trianguló dicha información junto con la base teórica para obtener los resultados. Con base en ellos se concluyó que existe una incidencia directa de la cocina fusión en la cultura gastronómica del área metropolitana. Aunque hay un profundo cuidado y admiración por la tradición culinaria y los productos locales, la población es receptiva a cambios que mejoren su experiencia gastronómica de manera sustancial, lo cual los expertos reconocen y así pueden generar un elemento diferenciador que los lleve al éxito. Introducción……………………………………………………………………………………8 1. Planteamiento del problema………………………………………………………………...9 1.1. Descripción del problema…………………………………………………………9 1.2. Objetivos………………………………………………………………………...10 1.3. Justificación……………………………………………………………………...11 1.4. Delimitaciones y Limitaciones…………………………………………………..12 1.5. Definición de términos…………………………………………………………..14 2. Marco contextual………………………………………………………………………......18 2.1. Marco de antecedentes………………………………………………………......18 2.1.1. Internacionales…………………………………………………………18 2.1.2. Nacionales……………………………………………………………..21 2.2. Marco teórico…………………………………………………………………....22 2.2.1. Gastronomía…………………………………………………………...24 2.2.1.1. Gastronomía Colombiana…………………………………....24 2.2.1.2. Gastronomía Santandereana………………………………....26 2.2.1.3. Cultura gastronómica de Bucaramanga y el área metropolitana………………………………………....27 2.2.1.3.1 Tradicional……………………………………….....28 2.2.1.3.2 Moderna/Actual………………………………….....28 2.2.2. Cocina fusión………………………………………………………......29 2.2.2.1. Tendencias…………………………………………………...30 2.2.2.2. Técnicas……………………………………………………...31 2.2.2.2.1. Modernas………………………………………......32 2.2.2.2.2. Tradicionales……………………………………....32 2.2.3. Productos……………………………………………………………....33 2.2.3.1. Locales e introducidos…………………………………….....33 3. Metodología……………………………………………………………………………......34 3.1. Enfoque y método de investigación…………………………………………......34 3.2. Fases de la investigación………………………………………………………...35 3.3. Descripción de la población objeto……………………………………………...36 3.4. Instrumentos de recolección de información………………………………….....37 3.5. Validación de instrumentos y prueba piloto…………………………………......38 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos………………………………...39 3.7. Análisis de datos………………………………………………………………....40 3.8. Aspectos éticos………………………………………………………………......41 4. Resultados………………………………………………………………………………....42 4.1. Participantes…………………………………………………………………......42 4.1.1. Comensales…………………………………………………………....42 4.1.2. Expertos y cocineros………………………………………………......73 4.2. Análisis de datos por Subcategorías…………………………………………......74 4.2.1. Antecedentes históricos……………………………………………......74 4.2.2. Concepto…………………………………………………………….....75 4.2.3. Aplicaciones…………………………………………………………...75 4.2.4. Tendencias…………………………………………………………......76 4.2.5. Cocina tradicional local……………………………………………......77 4.2.6. Técnicas de preparación…………………………………………….....77 4.2.7. Productos locales e introducidos……………………………………....78 4.2.8. Chef y cocineros…………………………………………………….....79 4.2.9. Población……………………………………………………………....79 4.2.10. Costumbre y tradiciones……………………………………………...80 4.2.11. Rituales en la mesa…………………………………………………...80 4.2.12. Preferencias culinarias……………………………………………......81 4.3 Análisis de datos por categorías………………………………………………….81 4.3.1. Cocina fusión………………………………………………………......82 4.3.2. Gastronomía…………………………………………………………...82 4.3.3. Cultura e identidad gastronómica……………………………………...83 4.4. Confiabilidad y Validez……………………………………………………….....84 5. Conclusiones y Recomendaciones………………………………………………………...85 5.1. Conclusiones…………………………………………………………………….85 5.2. Recomendaciones………………………………………………………………..86 Referencias bibliográficas……………………………………………………………………88 Anexos………………………………………………………………………………………..90 1. Consentimiento informado…………………………………………………….…90 Anexo #1. Consentimiento informado para participantes en investigación….90 2. Instrumentos de recolección de información…………………………………..…92 Anexo #2. Entrevista…………………………………………………………92 Anexo #3. Encuesta………………………………………………………..…93 3. Fotografías……………………………………………………………………..…94 Anexo #4. Carta………………………………………………………………94 Menú Entradas Anexo #5. Entrada 1.1……………………………………………………..…95 Anexo #6. Entrada 1.2……………………………………………………..…95 Anexo #7. Entrada 2.1……………………………………………………..…96 Anexo #8. Entrada 2.2……………………………………………………..…96 Anexo #9. Entrada 3.1……………………………………………………..…97 Anexo #10. Entrada 3.2………………………………………………………97 Fuertes Anexo #11. Fuerte 1.1 ……………………………………………………..…98 Anexo #12. Fuerte 1.2 ……………………………………………………..…98 Anexo #13. Fuerte 2.1 ……………………………………………………..…99 Anexo #14. Fuerte 2.2 ……………………………………………………..…99 Anexo #15. Fuerte 3.1 ………………………………………………………100 Anexo #16. Fuerte 3.2 ………………………………………………………100 Postres Anexo #17. Postre 1.1 ………………………………………………………101 Anexo #18. Postre 1.2 ………………………………………………………101 Anexo #19. Postre 2.1 ………………………………………………………102 Anexo #20. Postre 2.2 ………………………………………………………102 Anexo #21. Postre 3.1 ………………………………………………………103 Anexo #22. Postre 3.2 ………………………………………………………103 Pregrado This research project, about the effect of fusion cuisine in the gastronomic culture of the metropolitan area of Bucaramanga pretended to identify the influence of such cuisine in the Santander’s region, recognizing the ancestral and international trends in the culinary offer, defining the gastronomic culture of its population and identifying the level of acceptance of new food trends from the people. As of the problem formulation in which researchers set up the starting point to develop the argument topic of the project, supported by authors such as Martínez (2016), Rumbado (2011), Rojas (2012), Castellón & Fontecha (2014) and some previous gastronomic projects implemented in Latin America and Colombia. The methodology, which was explanatory with a qualitative approach, was a fundamental part to define the study population (consumers and expert chefs) and to pick the appropriate data collection tools (structured interviews and surveys) that obtained valid and real results. A total of 120 persons, located in the municipalities of the metropolitan area of Bucaramanga (Bucaramanga, Floridablanca, Piedecuesta y Girón), were surveyed and 8 expert chefs of international, fusion and traditional cuisine were interviewed. Data collected was coded and then classified according to the categorization established in the information analysis. Following, the mentioned data was triangulated along with theoretical basis to make the results. Based on these, researchers concluded that there is a direct influence of fusion cuisine into the gastronomic culture of metropolitan area. Although there is a deep caring and admiration for the culinary tradition and local products, the people are receptive to changes that improve their gastronomic experience substantially; this is what experts chefs recognize so they can create a distinguishing element that makes them succeed.
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/20701
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11985 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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