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Título :	Propuesta de pastelería moderna a partir de la implementación de la chicha santandereana para la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial gastronómico Modern pastry proposal based on the implementation of chicha Santander for the safeguarding of intangible gastronomic cultural heritage
Autor :	Holguin Marino, Margareth Julyana García Rodríguez, Hilda Lorena Holguin Marino, Margareth Julyana [0001352955] García Rodríguez, Hilda Lorena [0000481840] Holguin Marino, Margareth Julyana [0000-0001-8681-2875]
Palabras clave :	Gastronomy;Cultural heritage;Traditional drink;Chicha;Investigation;Corn;Fermented drink;Cake shop;Cake shop;Tartlet;Prescriptions;Gastronomía;Patrimonio cultural;Bebida tradicional;Chicha;Investigación;Maíz;Bebida fermentada;Pasteleria;Repostería;Tartaleta;Recetas
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	En este proyecto se expone la propuesta de modificar productos de pastelería (Mousse, Cupcakes, Tartaletas) incluyendo como base la chicha santandereana con el propósito de fomentar su consumo tanto en jóvenes como en adultos, y así generar conciencia sobre la pérdida de tradiciones y costumbres en Santander. Para la construcción del mismo se recurrió a una ardua investigación y consulta de información tanto de documentos locales, nacionales e internacionales, entre estos se destacan “Propuesta para la elaboración de helados artesanales de bebidas tradicionales ecuatorianas (chicha resbaladera, rosero y penemempe) y su aceptación en la ciudad de Guayaquil” y “Historias Vivas de la Chicha y el Guarapo”. Respecto al documento “Propuesta para la elaboración de helados artesanales de bebidas tradicionales ecuatorianas (chicha resbaladera, rosero y penemempe) y su aceptación en la ciudad de Guayaquil”, las autoras Karen Isabel Naula Rodríguez y Bianca Eloisa Salazar Rodríguez rescatan algunas bebidas tradicionales ecuatorianas mediante su uso en el helados con el objetivo de aumentar en su consumo en las nuevas generaciones. Se puede evidenciar la relación entre el documento y este proyecto, ambos tiene un enfoque de preservación de consumo y tradición mediante la implementación de la o las bebidas en productos de consumo popular. En el siguiente documento consultado “Historias Vivas de la Chicha y el Guarapo”, el autor Alvaro Aguilar Castellanos expone la parte de tradiciones ligadas a la preparación y consumo no solo de la chicha sino de otras bebidas fermentadas como el guarapo, además trata también la importancia histórica e influencia en las tradiciones que estas bebidas han tenido en nuestro país desde la época prehispánica. Para obtener una correcta estandarización de cada una de las recetas de los productos, fue clave desarrollar un extenso trabajo de recolección de información por medio de entrevistas a expertos en pastelería y expertos en bebidas fermentadas, cocineros ancestrales. Teniendo en cuenta tanto la información obtenida mediante la investigación y consulta de documentos como las recomendaciones y consejos suministrados por los entrevistados, se procedió a la elaboración de unos productos de muestreo (Mousse, Cupcakes, Tartaletas) que serían enviados a unos expertos para ser evaluados mediante una rejilla de verificación organoléptica. Contando con las observaciones aportadas por estos expertos, se debe tener en cuenta que existe la posibilidad de reajuste en las recetas estándar, ya que se recibieron tanto comentarios positivos como sugerencias de mejora. Pero también se analizó que la posibilidad de mejora es muy relativa al paladar de la persona que consume los productos, sin embargo, las recetas estándar presentadas tuvieron la aceptación suficiente como para cumplir con el objetivo del proyecto. Portada 1 Resumen 3 Abstract 5 Tabla de contenido: 7 Introducción 10 1. Planteamiento del problema 12 1.1. Descripción Del Problema 12 1.2 Objetivos 13 1.2.1 Objetivo General 13 1.2.2. Objetivos Específicos 14 1.3 Justificación 14 1.5 Delimitaciones y Limitaciones 15 1.5.1. Delimitaciones. 15 1.5.2. Limitaciones. 16 2. Marco Contextual 17 2.1. Marco De Antecedentes 17 2.1.1. Antecedentes Internacionales. 17 2.1.2. Antecedentes Nacionales. 20 2.1.2. Antecedentes Locales. 22 2.2. Marco Conceptual 24 2.2.1. Bebida tradicional: 24 2.2.2. Bebida fermentada: 24 2.2.3 Chicha Santandereana: 24 2.2.4. Fermentación alcohólica: 25 2.2.5. Levadura: 25 2.2.6. Maíz: 26 2.2.8. Receta: 26 2.2.9. Repostería moderna: 26 2.2.10. Pastelería Moderna: 27 2.2.11. Tradición Gastronómica: 27 2.3 Marco Teórico 27 2.3.1 Chicha 29 2.3.1.1 Maíz. 30 2.3.1.2 Bebida tradicional. 32 2.3.1.3 Bebida Fermentada. 34 2.3.1.4 Levadura. 35 2.3.1.5 Receta. 36 2.3.2 Pastelería 37 2.3.2.1 Técnicas. 39 2.3.2.2 Productos. 41 2.3.2.3 Pastelería Moderna. 44 2.3.3. Salvaguarda 45 2.3.3.1. Patrimonio Cultural Inmaterial Gastronómico. 46 2.3.3.2. Cocinas Tradicionales. 47 2.3.3.3. Costumbres. 48 2.4 Marco legal. 50 3. Metodología 57 3.1 Enfoque y Método De Investigación. 57 3.2 Fases De La Realización. 59 3.3 Descripción De La Población Objeto. 60 3.4 Instrumentos De Recolección De Información. 61 3.5 Validación De Instrumentos De Información 61 3.6 Procedimiento En La Aplicación De Instrumentos. 62 3.7 Análisis De Datos. 64 3.8 Aspectos Éticos. 66 4. Resultados. 67 4.1 Resultados por población. 67 4.1.1 Expertos en bebidas fermentadas. 68 4.1.2 Cocineros ancestrales. 68 4.1.3 Expertos en pastelería. 69 4.1.4 Expertos Evaluadores 70 4.2 Resultados por subcategorías 74 4.2.1 Maíz 74 4.2.2 Bebida tradicional 75 4.2.3 Bebida fermentada 76 4.2.4 Levadura 78 4.2.5 Receta 79 4.2.6 Técnicas 80 4.2.7 Productos 81 4.2.7.1 Cupcakes. 82 4.2.7.2 Mousse 83 4.2.7.3 Tartaleta 84 4.2.8 Pastelería moderna 84 4.2.9 Patrimonio cultural inmaterial gastronómico 85 4.2.10 Cocinas Tradicionales 88 4.2.11 Costumbres 89 4.3 Categorías: 92 4.3.1 Chicha 93 4.3.2 Pastelería 94 4.3.3 Salvaguarda 94 5. Conclusiones y Recomendaciones. 97 5.1 Conclusiones. 97 5.2 Recomendaciones 100 Referencias Bibliográficas 101 Anexos 107 Anexo 1. Modelo de Cuestionario - Entrevista dirigida a cocinera(s) ancestral(es) y experto(s) en bebidas fermentadas 107 Anexo 2. Modelo de Cuestionario - Entrevista dirigida a experto(s) en pastelería 108 Anexo 3. Modelo de Rejilla de Verificación 109 Anexo 4. Modelo de Receta estándar: 110 Anexo 5. Consentimiento informado: 114 This project presents the proposal to modify pastry products (Mousse, Cupcakes, Tartlets) including chicha Santander as a base with the purpose of promoting its consumption in both young people and adults, and thus raise awareness about the loss of traditions and customs. in Santander. For the construction of the same, an arduous investigation and consultation of information from local, national and international documents were used, among these stand out “Proposal for the elaboration of artisan ice creams of traditional Ecuadorian drinks (chicha slipper, rosero and penemempe) and its acceptance in the city of Guayaquil ”and“ Living Stories of Chicha and Guarapo ”. Regarding the document "Proposal for the elaboration of artisan ice creams of traditional Ecuadorian drinks (chicha slipper, rosero and penemempe) and its acceptance in the city of Guayaquil", the authors Karen Isabel Naula Rodríguez and Bianca Eloisa Salazar Rodríguez rescue some traditional Ecuadorian drinks through its use in ice cream with the aim of increasing its consumption in new generations. The relationship between the document and this project can be evidenced, both have a focus on the preservation of consumption and tradition through the implementation of the drink (s) in popular consumer products. In the following consulted document "Living Histories of Chicha and Guarapo", the author Alvaro Aguilar Castellanos exposes the part of traditions linked to the preparation and consumption not only of chicha but other fermented beverages such as guarapo, it also deals with the historical importance and influence on the traditions that these drinks have had in our country since pre-Hispanic times. To obtain a correct standardization of each of the recipes of the products, it was key to develop an extensive work of gathering information through interviews with experts in pastry and experts in fermented beverages, ancestral cooks. Taking into account both the information obtained through the investigation and consultation of documents and the recommendations and advice provided by the interviewees, we proceeded to the elaboration of some sampling products (Mousse, Cupcakes, Tartlets) that would be sent to experts to be evaluated. by means of an organoleptic verification grid. Counting on the observations provided by these experts, it should be taken into account that there is the possibility of readjustment in the standard recipes, since both positive comments and suggestions for improvement were received. But it was also analyzed that the possibility of improvement is very relative to the palate of the person who consumes the products, however, the standard recipes presented were sufficiently accepted to meet the objective of the project.
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/20695
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/13773 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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