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Título :	Reconocimiento de las bebidas tradicionales en los municipios de Pamplona, Lebrija y Valle de San José Recognition of traditional drinks in the municipalities of Pamplona, ​​Lebrija and Valle de San José
Autor :	Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	Menus;High kitchen;Cookery;Table;Ancestral;Artisan;Drink;Culture;Diversity;Fermented;Gastronomy;Identity;Innovation;Production;Fermented drinks;Cultural practices;Cocina;Menú;Bebidas fermentadas;Practicas culturales;Alta cocina;Ancestral;Artesanal;Bebida;Cultura;Diversidad;Fermentada;Gastronomía;Identidad;Innovación;Producción
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	El presente proyecto pretende contribuir a la cultura gastronómica santandereana a partir del rescate y promoción de las bebidas tradicionales de los municipios de Lebrija, Pamplona y Valle de San José tales como el guarapo de piña o guarapillo, el masato y el guarapo. Algunas de las causas del desarraigo cultural y de la perdida de la tradición se relacionan con la industrialización, la preferencia de otras bebidas y productos por parte de la población, la perdida de interés por parte de las generaciones encargadas de la perdurabilidad de la tradición. A partir de una muestra cultural, acompañada de una muestra gastronómica o degustación, en donde se dé a conocer la historia del producto y algunos de sus datos curiosos, se espera dar a conocer de nuevo el producto y generar un interés por parte de la comunidad universitaria hacia las bebidas tradicionales, logrando así su aceptación, y la distribución de la información de las bebidas por medio de la voz a voz. El proyecto está constituido por tres partes, la primera parte contiene las formulaciones, indagaciones, dudas, inquietudes y la resolución de estas por medio de información contextual encontrada en libros, documentos, periódicos y páginas web y la segunda parte contempla el trabajo de campo en donde se resuelven las mismas inquietudes con la población objeto de estudio, por medio de charlas, entrevistas y encuestas. Finalmente se sintetiza la información encontrada, realizando la corrección del proyecto y la adecuación y el mejoramiento de los recursos para la promoción de las bebidas tradicionales. Resumen ................................................................................................................................................. 2 Abstract .................................................................................................................................................. 3 Introducción ............................................................................................................................................ 7 Lista de Figuras ........................................................................................................................................ 8 Lista de imágenes .................................................................................................................................... 9 Lista de tablas........................................................................................................................................ 10 Lista de anexos ...................................................................................................................................... 11 1. Planteamiento del problema............................................................................................................ 7 1.1. Descripción del problema ......................................................................................................... 7 1.2. Objetivos.................................................................................................................................. 9 1.3. Justificación ............................................................................................................................. 9 1.4. Delimitaciones y limitaciones ................................................................................................. 10 1.5. Definición de términos ........................................................................................................... 12 2. Marco contextual .......................................................................................................................... 17 2.1. Marco de antecedentes ......................................................................................................... 17 2.2 Marco teórico .............................................................................................................................. 20 2.2.1 Bebidas ................................................................................................................................. 20 2.2.2 Bebidas ancestrales ............................................................................................................... 22 2.2.3 Bebidas modernas ................................................................................................................. 23 2.2.4 Bebidas fermentadas ............................................................................................................ 24 2.3 Gastronomía ................................................................................................................................ 25 2.3.1 Gastronomía colombiana ...................................................................................................... 26 2.3.2 Gastronomía regional ............................................................................................................ 27 2.3.3 Gastronomía santandereana ................................................................................................. 28 2.4. Producción ............................................................................................................................. 30 2.4.1 Producción de masato en Pamplona ..................................................................................... 31 2.4.2 Producción de guarapo en Valle de San José ......................................................................... 32 2.4.3 Producción guarapo de piña en Lebrija .................................................................................. 33 3. Metodología .................................................................................................................................. 34 3.1. Enfoque y método de investigación ........................................................................................ 34 3.2. Fases de la realización ............................................................................................................ 36 3.3. Descripción de la población objeto ......................................................................................... 37 3.4. Instrumentos de recolección de información .......................................................................... 37 3.5. Validación de los instrumentos y prueba piloto ...................................................................... 38 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos ......................................................................... 38 3.7. Análisis de datos ........................................................................................................................ 39 3.8. Aspectos éticos ........................................................................................................................... 40 4. Resultados ..................................................................................................................................... 41 4.1 Resultados por población. ............................................................................................................ 41 4.1.1 Productores .................................................................................................................... 41 4.1.2 Consumidores ................................................................................................................ 42 4.2 Análisis de datos por subcategorías............................................................................................ 46 4.2.1 Ingredientes del masato ................................................................................................. 46 4.2.2 Producción del masato ................................................................................................... 47 4.2.3 Fermentación del masato ............................................................................................... 47 4.2.4 Épocas de producción del masato ................................................................................... 47 4.2.5 Acompañamientos del masato ....................................................................................... 48 4.2.6 Ingredientes del guarapo ................................................................................................ 48 4.2.7 Producción del guarapo .................................................................................................. 48 4.2.8 Fermentación del guarapo .............................................................................................. 49 4.2.9 Épocas de producción del guarapo ................................................................................. 49 4.2.10 Acompañamientos del guarapo ...................................................................................... 50 4.2.11 Ingredientes del guarapillo o guarapo de frutas .............................................................. 50 4.2.12 Producción del guarapillo o guarapo de frutas ................................................................ 50 4.2.13 Fermentación del guarapillo o guarapo de frutas ............................................................ 51 4.2.14 Épocas de producción ..................................................................................................... 51 4.2.15 Acompañamientos del guarapillo o guarapo de frutas .................................................... 51 4.3 Análisis de datos por categorías ............................................................................................. 51 4.3.1 Masato ........................................................................................................................... 51 4.3.2 Guarapo ......................................................................................................................... 52 4.3.3 Guarapillo o guarapo de frutas ....................................................................................... 52 4.4 Confiabilidad y validez ............................................................................................................ 52 5. Conclusiones y recomendaciones................................................................................................... 54 5.1 Conclusiones ................................................................................................................................ 54 5.2 Recomendaciones ........................................................................................................................ 55 5.3 Innovación ....................................................................................................................................... 56 Referencias bibliográficas ...................................................................................................................... 57 Anexos .................................................................................................................................................. 60 1. Consentimiento informado. ....................................................................................................... 60 2. Instrumentos de recolección de información ............................................................................. 62 3. Fotografías ................................................................................................................................. 65 Pregrado This project aims to contribute to the gastronomic cultureSantander from the rescue and promotion of the traditionalbeverages of the municipalities of Lebrija, Pamplona andValle de San José such as the guarapo of pineapple orGuarapillo, the Masato and the Guarapo. Some of the causes of cultural uprooting and the loss oftradition are related to industrialization, the preference ofother beverages and products by the population, the loss ofinterest on the part of the generations responsible for theendurance of tradition. From a cultural sample, accompanied by a gastronomicsample or tasting, where it is known the history of theproduct and some of its curious data, is expected to makethe product known again and generate an interest on thepart of the university community Towards traditionalbeverages, thus achieving their acceptance, and distributingthe information of beverages through voice-to-voice. The project consists of three parts, the first part contains theformulations, inquiries, doubts, concerns and the resolutionof these by means of contextual information found in books, documents, newspapers and Web pages and the secondpart It contemplates the field work where the same concernsare resolved with the population under study, through talks, interviews and surveys. Finally, the information found issynthesized, making the correctness of the project and theadequacy and improvement of the resources for thepromotion of the traditional beverages.
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/20687
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11996 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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