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Título :	Recuperación de las tradiciones de crianza y alimentación del ganado caprino en el municipio de Cepitá Recovery of the traditions of raising and feeding goats in the municipality of Cepitá
Autor :	Holguín Marino, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	Menus;High kitchen;Gastronomy;Food;Cookery;Goat;Breeding;Cepitá;Gastronomía;Alimentos;Comidas y banquetes;Ganado caprino;Alta cocina;Cabro;Crianza;Cepitá
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	El presente proyecto de investigación trata acerca de la recuperación de las tradiciones de alimentación y crianza en el municipio de Cepitá con el fin de mejorar el sabor de la carne caprina, donde se quiso identificar la razón de la pérdida del sabor en el cabro de Santander. De esta forma se realizaron visitas técnicas y diarios de campo a lugares donde se evidenció tanto la perdida como la salvaguarda de dichas tradiciones. Se tomó en cuenta la forma industrial de criar al ganado caprino para poder crear una comparación y dar testimonio del cambio que, desde la crianza hasta el sabor, ha tenido la carne de cabro, y pese a esta situación, estaría en peligro un plato insignia de Santander como lo es el cabro con pepitoria. Por esto es importante salvaguardar la verdadera tradición de crianza en los cabros para el consumo, teniendo en cuenta las respectivas normas de sanidad para su sacrificio. Como resultado se obtuvo que dentro del municipio de Cepitá las tradiciones seguían totalmente intactas, de forma que la perdida ocurre en la crianza a las afueras de la capital santandereana donde la carne caprina pierde su sabor característico gracias a la crianza industrializada, que pretende cubrir la demanda y al querer generar volumen pierde tanto sabor como calidad, y lo más importante, la pérdida de un sabor netamente tradicional Resumen 2 Abstract 3 Introducción 7 1. Planteamiento del problema 8 1.1 Problema de investigación 8 1.2 Objetivos 10 1.3 Justificación 10 1.4 Delimitaciones y Limitaciones 11 2. Marco Contextual 13 2.1 Antecedentes del problema 13 2.1.1 Antecedentes nacionales. 13 2.1.2 Antecedentes regionales. 14 2.2 Marco Teórico 16 2.2.1 Gastronomía. 18 2.2.1.1 Tradición. 18 2.2.1.2 Tradición gastronómica. 19 2.2.2 Cepitá. 20 2.2.2.1 Ubicación geográfica. 21 2.2.2.3 Economía. 22 2.2.2.4 Tradición de Cepitá. 23 2.2.3 Ganado caprino. 24 2.2.3.1 Alimentación. 24 2.2.3.2 Crianza. 25 2.2.3.3 Caprinocultor. 27 2.3 Marco conceptual 27 2.4 Marco legal 28 3. Metodología 31 3.1 Enfoque y método de investigación 31 3.2 Fases de Realización 32 3.3 Descripción de la población objeto 33 3.4 Instrumentos de Recolección de información 33 3.5 Validación y prueba piloto 33 3.6 Procedimiento en la aplicación de instrumento 34 3.7 Análisis de datos 35 3.8 Aspectos éticos 37 4. Resultados 38 4.1 Resultados por población 38 4.2 Resultados por subcategorias 40 4.3 Resultados por categorías 46 5. Conclusiones y recomendaciones 49 5.1 Conclusiones 49 5.2 Recomendaciones 50 Referencias 51 Anexos 57 Pregrado The present research project deals with the recovery of feeding and rearing traditions in the municipality of Cepitá in order to improve the taste of goat meat, where the aim was to identify the reason for the loss of flavour in the Santander goat. In this way, technical and daily field visits were made to places where both the loss and the safeguarding of these traditions were evidenced. The industrial way of rearing goats was taken into account in order to make a comparison and to give evidence of the change from rearing to taste of goat meat, and despite this situation, I’d be risking a Santander flagship like the goat with pepitoria. This is why it is important to safeguard the true tradition of rearing goats for consumption, taking into account the respective health standards for slaughter. As a result it was obtained that within the municipality of Cepitá the traditions remained totally intact, so that the loss occurs in the rearing on the outskirts of the capital of Santander where the goat meat loses its characteristic flavor thanks to the industrial breeding, that aims to meet the demand and wanting to generate volume loses both flavor and quality, and most importantly, the loss of a purely traditional flavor
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/20685
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11894 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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