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Título :	Clasificación de los diferentes tipos de maíz que se comercializan en la plaza satélite de Bucaramanga Classification of the different types of corn that are commercialized in the satellite square of Bucaramanga
Autor :	Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino
Palabras clave :	Menus;High kitchen;Gastronomy;Food;Cookery;Traditional;Ancestral;Underdeveloped countries;Gastronomy;Organoleptic;Raw material;Corn;Agricultural products;Industry and Commerce;Alimentos;Cocina;Productos agrícolas;Industria y comercio;Alta cocina;Tradicional;Ancestral;Países tercermundistas;Gastronomía;Organolépticas;Materia prima;Maíz
Editorial :	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina
Descripción :	En el presente trabajo se realiza una investigación sobre el origen, la clasificación, los usos y la influencia que ha tenido el maíz dentro del departamento de Santander, en especial las razas que se comercializan y se encuentran en la Plaza Satélite del sur de Bucaramanga. Con esta investigación buscamos encontrar el ¿por qué? del uso de cada raza para cada preparación según las características organolépticas de cada una de ellas y la facilidad de encontrarlas en las plazas. Se obtuvo como resultado de la investigación y la recolección de datos un amplio conocimiento y categorización de las razas de maíz, algunos de estas conclusiones permitirán el desarrollo de innovaciones gastronómicas teniendo en cuenta las reacciones de este producto a las distintas preparaciones o procesos. Resumen Abstract Contenido Introducción Lista de tablas Lista de figuras Lista de anexos 1. Planteamiento del Problema 1.1. Descripción del problema 1.2. Objetivos 1.3. Justificación 1.4. Delimitaciones y limitaciones 1.5. Definición de términos 2. Marco contextual 2.1. Marco de antecedentes 2.1.1. Antecedentes internacionales 2.1.2. Antecedentes nacionales 2.1.3. Antecedentes regionales 2.2. Marco teórico 2.2.1. Producto autóctono 2.2.1.1 La dependencia e independencia de las regiones y sus productos 2.2.1.2 La pérdida de la identidad regional 2.2.1.3 La búsqueda de la autenticidad cultural y alimentaria de Colombia 2.2.2. El maíz 2.2.2.1.Origen 2.2.2.1.1. Los Guanes, los Chibchas y el maíz 2.2.2.1.2. El oro de América 2.2.2.1.3. El Nuevo Reino de Granada y los conquistadores 2.2.2.2.Características del maíz 2.2.2.3.Clasificación del maíz en Santander 2.2.3. Gastronomía 2.2.3.1.Técnicas de cocción y conservación del maíz 2.2.3.2.Productos a base de maíz 2.2.4. Las plazas de mercado 3. Metodología 3.1. Enfoque y método de investigación 3.2. Fases de la realización 3.3. Descripción de la población objeto (Población, participantes y selección de la muestra) 3.4. Instrumentos de recolección de información 3.5. Validación de instrumentos y prueba piloto 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos (descripción del proceso de recolección de información) 3.7. Análisis de datos (descripción del proceso y presentación del cuadro de categorías con explicación) 3.8. Aspectos éticos (un párrafo y referir a anexos de consentimientos) 4. Resultados 4.1. Resultados por población o participante 4.1.1. Compradores y consumidores 4.1.2. Vendedores 4.1.3. Administrador 4.1.4. El maíz 4.1.4.1. Hibrido o Común 4.1.4.2. Ocañero o Andaqui 4.1.4.3.Bogotano o Sabanero 4.2. Análisis de resultados por subcategorías 4.2.1. Razas de maíz 4.2.2. Características organolépticas 4.2.3. Proveedor 4.2.4. Temporada 4.2.5. Técnicas 4.2.5.1. Desgranado 4.2.5.2. Molido 4.2.5.3. Asado 4.2.6. Preparaciones 4.2.7. Preferencias 4.3. Análisis de resultados por categorías 4.3.1. El maíz 4.3.2. Consumo 4.3.3. Beneficios 4.4.Confiabilidad y validez. 5. Conclusiones y recomendaciones 5.1. Conclusiones 5.2. Recomendaciones Pregrado In this work is realized a research about the origin, classification, uses and influence that the corn has had inside the department of Santander, special the breeds that are commercialized and are found in the Plaza Satelite in Bucaramanga’s south. With this research we are looking for the reason why the uses of each kind of corn breed in each preparation according to the organoleptic characteristics and the easiness to find them in the square. We got as a result of the research and the review of data in a wide knowledge and categorization of the corn´s breed (race), some of this conclusion allow the development of gastronomy´s innovations knowing the reactions of this product to the different preparation or process.
URI :	http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/20669
Otros identificadores :	http://hdl.handle.net/20.500.12749/11987 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co
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